一说起夏天吃什么，免不了就会想到绿豆，清热解暑又营养丰富。
关于绿豆汤之前已经写了两篇，这次来聊聊它的变身产物——绿豆芽。
绿豆芽就是绿豆用水浸泡后发出的嫩芽。
绿豆的发芽过程可谓是经历一次脱胎换骨，不仅外形改变，很多营养物质也发生了变化。
那么，绿豆和绿豆芽到底是各有千秋还是青出于蓝而胜于蓝呢？
1、 蛋白质、氨基酸
蛋白营养吸收绿豆芽胜。
首先明确一个概念：蛋白质是氨基酸组成的。
绿豆中蛋白质丰富，一般在20%以上。
绿豆发芽过程，部分蛋白质分解转化为更容易让人体吸收的游离氨基酸。
绿豆中的蛋白被分解成氨基酸提供豆芽生长，氨基酸会被运输到生长部分，再以全新的方式结合成不同性质的蛋白质。
所以绿豆芽的氨基酸种类比绿豆多，而且组成比例更讨人体喜欢。
有实验数据得出，发芽42小时的绿豆芽蛋白质营养价值最高。
2、 脂肪
绿豆脂肪低，绿豆芽脂肪更低。
绿豆在发芽过程中，脂肪含量不断下降。
绿豆需要利用脂肪为它发芽提供资源。
不同发芽天数的脂肪含量3、 总糖
绿豆发芽，总糖降低。
绿豆发芽，淀粉酶会变得活跃，把绿豆原本的淀粉变成简单的糖，给发芽提供能量。
发芽的过程在消耗糖，总糖含量就会不断下降。
不同发芽天数的总糖含量4、 可溶性膳食纤维
绿豆芽的可溶性膳食纤维比绿豆低。
原绿豆中含有较多的可溶性膳食纤维，一旦发芽会显著降低。应该是分解了纤维来提供芽的生长需要。
膳食纤维基本不被人体消化吸收，提供的能量很低，目前被称为“第7类营养素”。
可溶性膳食纤维具有降血脂、降血糖、改善肠道环境等功能。
5、 维生素C
绿豆的维生素C含量非常低，发芽会使维生素C大量增多。
有数据表明绿豆在发芽过程中维生素C可增加至原绿豆含量的7倍。
目前认为维生素C可以提高人体免疫力，预防坏血病。
不仅维生素C，维生素K、维生素B1、维生素B2、叶酸（维生素B9）都会因为发芽而含量升高。
6、反营养物质
绿豆中原本的“反营养物质”会随着发芽急剧下降。
这些反营养物质有：
※植酸--影响铁吸收
※胰蛋白酶抑制剂--影响各种营养吸收
※胀气因子（棉籽糖等）--引起胀气
绿豆中含有丰富的铁，200克绿豆的铁能够达到一人一天的铁需求量。
可是我们从没听过用绿豆补铁，是因为植酸的存在会影响铁的吸收，造成人体对绿豆中的铁吸收率很低。
绿豆芽就不同了。绿豆发芽过程，植酸在植酸酶的作用下降解，大大增加铁的吸收率。
另外，植酸的降解还能释放出之前被它螯合的钙、磷、铁、锌等矿物质元素。
因此绿豆芽所含的矿物质元素比绿豆更好吸收。
胰蛋白酶抑制剂使人们不能消化豆类的各种营养物质，发芽后胰蛋白酶抑制剂降低，人体可以更好的消化吸收营养物质。
棉籽糖、鼠李糖等胀气因子会随着发芽过程逐渐消失，所以食用绿豆芽不会像吃绿豆那样引起腹胀。
7、 GABA
绿豆中几乎没有，发芽后GABA含量显著增加。
GABA是一种非蛋白的氨基酸，又叫γ-氨基丁酸。
GABA已经火了好多年了，不少食品在宣传时都会强调含有GABA。
GABA具有镇静神经、抗焦虑、降血压、修复皮肤、预防肥胖等功效。
原本的绿豆中基本不含GABA，随着发芽酶活力增加，氨基酸得到重组，GABA含量会逐渐升高。
不同发芽天数的GABA含量8、 多酚类
绿豆发芽，多酚类物质增加，抗氧化性增强。
多酚类化合物具有抗氧化、抗衰老、预防疾病等功效。
绿豆中的多酚类化合物含量丰富，发芽时由于酶的作用，能够让这些化合物得到释放，更利于人体吸收。
研究还发现发芽后的绿豆，一些活性强的多酚物质含量会明显上升。所以绿豆芽的抗氧化能力比绿豆强。9、 异黄酮
绿豆发芽，异黄酮含量上升。
异黄酮被称为“植物雌激素”，是豆类活性物质中最具医疗价值的。
异黄酮有很强的抗氧化活性，具有预防骨质疏松、缓解更年期综合症等功效。总结一下
绿豆和绿豆芽都是营养丰富的食物，不过从营养吸收的角度，绿豆芽更甚一筹！
参考文献：
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