ZKX's LAB

酶促褐变和非酶促褐变有什么异同之处? 不会影响酶活性的聚合物

2021-04-23知识9

影响可降解生物材料降解的因素有哪些 可降解材料不等于完全环保和可以完全降解,首先要选择适当的环境去降解,如果存放的环境不当,可能会造成环境污染,对地下水有威胁。然后影响降解的因素有多种,如果这些。

什么叫食品的褐变反应?从反应机理看,食品的褐变分为哪几种类型 褐变是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与 还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应,简称褐变。褐变按其发生的机理分为 酶促。

酶促褐变和非酶促褐变有什么异同之处? 酶促褐变:是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精。酚酶的系统名称是邻二酚:氧-氧化还原酶(EC1.10.3.1)以铜为辅基,必须以氧为受氢体,是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很7a686964616fe78988e69d8331333264663738快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%。非酶褐变,又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应,是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑。

#不会影响酶活性的聚合物

随机阅读

qrcode
访问手机版