老师傅们坚守传统手艺，让碌鹅的香味越飘越远（中为温国良，前为黄想明）。惠州日报记者魏怡兰 摄
潼湖碌鹅。惠州日报记者魏怡兰 摄
东江，这条养育惠州人的母亲河，因着她的滋养，沿河形成一个个繁茂商镇，也造就一道道美食。潼湖碌鹅、东坡梅菜扣肉、东江盐焗鸡……都是东江流域的名菜。
时至今日，潼湖碌鹅依然美名远扬，沥林碌鹅于2013年入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录，享誉珠三角。
历史
潼湖养鹅历史200多年
其实，“潼湖碌鹅”中的“潼湖”，并非专指今日的潼湖镇，而是对潼湖湿地这片地区的统称，包括如今的潼湖镇、沥林镇、陈江街道等镇（街）。
“潼湖养鹅已经有200多年历史了。”潼湖镇碌鹅知名制作人黄想明说。潼湖毗邻东江，有广东最大的湿地，水草丰美，为养鹅提供了天然的理想场所，这里生长的鹅，肉多鲜美。潼湖湿地周边各镇养鹅历史悠久，村民家家户户养鹅，沥林就有“鹅镇沥林”的称号，还有不少以鹅来命名的村庄，如鹅室村、鹅公嘴村等。
鹅的做法有焖鹅（碌鹅）、卤鹅、烧鹅、白切鹅、蒸鹅、腌咸鹅等，其中以“碌鹅”最为出名。很多外地人听到这“碌”字不明其意，还以为是“卤鹅”。其实，“碌”是本地话，鹅在油锅里要不停翻动，“碌”即翻转的意思，碌鹅之名也由此而来。
黄想明介绍，鹅水陆两栖，跟鸭子比起来寒湿气比较小，在讲究养生的南方地区更受欢迎。而且，鹅肉味甘性平，具有益阳补气、暖胃生津、祛风湿等功效，能解五脏之热，是中医食疗之上品，更是男女老少皆宜的滋补佳品。
在潼湖镇、沥林镇，碌鹅是逢年过节必不可少的大菜。广东有“无鸡不成宴”的说法，在潼湖镇、沥林镇，则是“无鹅不成宴”，逢年过节、红白喜事、宴请宾友，都少不了碌鹅。
2008年开始，沥林镇连续举行鹅美食文化节，烹鹅美食大赛成为沥林的美食文化品牌，沥林碌鹅的知名度随之飙升。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录，而连续获得3次烹鹅美食大赛冠军的温国良成为该项目的代表性传承人。
故事
老师傅坚守传统手艺
而今，潼湖碌鹅特别是沥林碌鹅声名在外，制作碌鹅的师傅用他们对这道美食的热爱，坚守着传统手艺，让碌鹅的香味越飘越远。
温国良
精挑学徒，传承手艺
“泼油的时候，要注意均匀，力求鹅身每处都能够均匀受热，色泽和味道也就均匀了。”碌鹅大厨师温国良在饭店大堂门口的茶桌前喝了几口热乎的绿茶，又走进旁边的厨房，看在里面的徒弟做碌鹅，并不时提些改进意见。
温国良是仲恺高新区沥林镇农香饭店的掌勺大厨，也是沥林碌鹅传承人。2012年，在朋友的建议下，温国良和朋友一起出资开了这家餐馆，主打的招牌菜就是沥林碌鹅。
温国良是沥林镇泮沥村河背村民小组人，从小在父亲身边帮忙做碌鹅的他，耳濡目染之下就有了一手好厨艺。后来，村里做喜事都少不了他的碌鹅。
温国良的餐馆开了多年，他始终坚持每天早早来到餐馆，亲自动手烹鹅。为了保证食客吃到品质有保障的碌鹅，他早上做中午售卖的碌鹅，下午再做晚上售卖的碌鹅。
在温国良看来，要做好碌鹅，挑鹅很有讲究，鹅长到100～120天、体重8斤左右为佳，肉不肥腻也不会太瘦。除了新鲜鹅肉，配料和火候的把握也很重要，最根本的，还是不断翻动的手艺。“做碌鹅的配料每家都差不多，但是卤水汁和香料酒不同，味道就会有差别。”温国良说。
温国良烹鹅的手法与众不同，他追求鹅的原汁原味。先将鹅全身擦食盐，然后酱油抹遍全身，随后把鹅放进油锅用小火煎，不停翻转鹅身。待鹅变成金黄色，接着把锅内的油和鹅盛起来，再把鹅下锅，加入水、酱油用大火焖，焖20分钟后改小火焖。在此期间，温国良不时翻转鹅身。约45分钟后，水烧干了，金黄色的鹅也变成深红色，把鹅捞起来盛到盘里，把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身，一道美味的“沥林碌鹅”便新鲜出炉了，让人垂涎欲滴。
在鹅美食文化节的推动下，沥林鹅的名声越来越大，“沥林碌鹅”成了当地餐馆的一道招牌菜。每到周末，镇上的餐馆熙熙攘攘，广州、深圳、东莞以及惠州市区的食客不仅现场品尝沥林碌鹅，还要给家人、朋友捎上几只回去分享。“看着家乡的美食被这么多人喜爱，觉得自己的工作很有意义，希望家乡越来越好。”温国良骄傲地说。
随着年龄的增长，温国良也在诸多的学徒中物色了“愿意学，能学得好”的两位进行重点培育，以延续这门手艺，更重要的是保护好这个“传统技艺类非物质文化遗产”。
黄想明
大道至简，追求本味
现在市民普遍熟知的是沥林碌鹅，但是说起碌鹅，不得不提的还有潼湖碌鹅。2017年，潼湖碌鹅最有名的制作者——黄想明接受了央视财经频道的采访，成为仲恺美食制作者的代表。
在潼湖镇广和老街，一间看似不起眼的小餐馆总是醇香四溢，让过往行人都忍不住驻足深呼吸几下。这便是做了20多年碌鹅的老师傅——黄想明家的餐馆。
餐馆还是上世纪90年代的模样，四面白墙，半边墙贴着瓷砖，靠里面的一侧，还隔出两个小包间，门口柜台后面，挂在墙上的酒柜还是很老式的木制格子样式，似乎在向食客诉说着自己的历史。
“有些东莞的老食客带朋友过来，朋友一进来就大叫‘你带我来的是什么地方？’不过一顿饭下来都赞不绝口，还要求打包。”黄想明乐呵呵地说，他们家的碌鹅是潼湖人招待亲友上好菜式。
黄想明其实是半路出家做厨师的，此前做了10年老师。上世纪90年代兴起下海潮，作为长子的他，平时就常常帮父母做菜，也热爱做菜，为了给家人更好的生活，1994年毅然下海和弟弟开起了餐厅。
最传统的碌鹅，是要放蒜蓉和豆鼓的。“蒜蓉剁碎，豆鼓炒香后再剁碎，然后和蒜蓉一起放入锅里，与鹅一起焖煮。”黄想明说，柴火不易掌握火候，他一般都烧稻草，“潼湖是鱼米之乡，稻草多。”
这样做出的碌鹅口味厚重，与之后食客越来越追求的食物本味有些差距。于是，黄想明放弃了蒜蓉、豆鼓，只用油、酱油、水这3样简单配料，烹饪出一道既保留鹅的原味，又醇香的碌鹅。
“大道至简，一道经典的美食，要追求食物的本真味道，过多配料只会消解掉本味。”黄想明说。
强调本味，首先食物的本味必须是经得住品味的。黄想明用的鹅必定是生长时间逾百日的走地鹅，体重在7斤半至8斤半为佳，并且鹅都是现宰的。他和妻子每天清早五六点开始宰鹅，花一个小时手工将鹅毛除尽、洗净内脏，随后将鹅控干水，在油锅里滚一遍，让表皮紧致锁住肉汁，然后加入酱油、水入锅焖。
配料如此简单，制作也不复杂，似乎很容易。然而，越是简单的食材，要做出好的味道，越考验厨师的功夫。“火候、时间和调料要把握好。调料要根据鹅的大小、肥瘦、老嫩来调配，入锅前就要调准，否则后来再增减调料就吃不到鹅肉的醇香感了。”黄想明向来乐于分享自己的碌鹅制作经验。
最关键的是收汁，要用勺子不停地把汁水浇到鹅身上，这关系到鹅的色泽、味道是否均匀。“你看，汁水浇上去，很顺滑地流下来，没有气泡，就说明水煮干了，可以了。我做菜那么多年，讲究的就是一个精准。”黄想明说。
装盘上桌，夹一块入口，鲜香醇厚，肉紧不柴，让人回味无穷。而正是这种对于食材、品质的执着追求，让黄想明的碌鹅远近闻名，近到惠州市区、深圳、东莞、河源，远至哈尔滨、乌鲁木齐，都有人来订碌鹅。
非遗名片
焖鹅是东江流域一带的传统菜式，已有100多年历史。在惠州境内，沥林焖鹅堪称佼佼者，当地人称之为“沥林碌鹅”。要做出美味碌鹅，除了新鲜鹅肉，把握配料和火候也很重要。做碌鹅的配料每家都差不多，但是卤水汁和香料酒不同，味道就会有差别。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。
来源：惠州日报
采写：记者林丽娟 杨敬贺 魏怡兰
