简述油脂氢化的过程？氢化油有何优缺点，在食品中的应用有何危害？ 正常油脂在常温下是液态，储存运输存在不便，氢化油可降低油的凝固点，使其在常温下呈固态，便于运输储存。另外，氢化油口感细腻，很多人都喜欢，比如部分奶油就是氢化油。缺点就是氢化油饱和度较高，正常油脂中的不饱和键较多，能够与人体内的一些有害物质结合，有益人体健康
食用油可以反复加热吗？ 反复加热过的油，就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333433653932更换，那就成了酱油般颜色的老油。为什么说“老油”不宜食用呢？老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列的化学变化，产生了许不利于人体健康的化合物。食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时，食用油的温度升到180-200℃，在高温之下，食用油就会发生“劣变”：一是发生氧化反应—产生许多挥发性物质。包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。二是发生水解反应—被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。三是发生异构化反应—在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不宜食用。小科普反式脂肪酸主要来源于氢化油。氢化油是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里。
酥片油和起酥油有什么差别 1、性质不一酥片油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的流动性的油脂。起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状油脂制品。2、用途不一酥片油多用于蛋挞、酥饼、千层酥，加工点心、糕点以及煎炸食品。起酥油多用于油炸食品和烘焙类食品。3、色泽不一酥片油色泽鲜黄。起酥油分为流动型、液体型。流动型油脂为乳白色，内有固体脂的悬浮物；液体时油脂为透明液体。酥片油如图：起酥油如图：4、特性不一酥片油做出成品酥脆而且有很多层次的。起酥油能使制品分层、膨松、保湿等，包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。5、工艺不一酥片油是把原料油脂及辅料掺合后用急冷机进行急冷，然后在贮罐存放16小时以上，搅拌使之流动化，装入容器。起酥油是几种原料油按一定比例经计量后加入调和罐，添加物用油溶解后倒入调和罐。
