最近，有报道发现，部分市民买茄子后，用水洗发现茄子水变绿、变紫。网友称：或许是农药残留导致的情况，也或许是茄子被染色了，这到底是怎么回事？
茄子，是我们日常生活中经常吃的一种深色蔬菜，尤其在夏季进入七月份后，天气湿热越来越明显，很多没有胃口的人都喜欢吃茄子促进食欲，鱼香茄子、蒸茄泥、烤茄子、红烧茄子等深受人们喜爱、荤素皆宜。
追溯到茄子的历史，最早产于印度，后流入到我国。迄今为止，有长达二千多年的历史。可见，人们已经吃了上千年，茄子早是古人智慧的结晶。可为什么清洗茄子后，水会变绿、变紫呢？
从之前记者调查的结果来看，通过三个对比实验，用了同一批茄子。实验一是用清水浸泡茄子，半个小时后，茄子没有出现掉色，水很清澈；实验二用四十度左右的白开水，浸泡茄子，最终得到的结果也是一样的；
实验三用碱性水进行浸泡，茄子发生了变化，水中呈现了蓝紫色，在触摸茄子后也有明显的掉色情况。大家看到后，先不要惊慌，起码从前两个实验中可以得知，茄子本身没有问题， 从加碱后开始变化，其实也是正常现象，元凶实际上是“花青素”。
这种营养物质属于天然抗氧化剂，并且还有色素的一层身份，不仅深紫色的茄子有花青素，还有其他黑色、紫色食物中都有这种营养物质，如蓝莓、葡萄、紫薯、黑米、紫米等，而茄子是蔬菜中为数不多的深紫色蔬菜。
大家初见到这种情况，有怀疑之心不奇怪。根据花青素的特性，不单单在碱性液体中会呈现出掉色、紫色、蓝色的现象，如果大家用带有酸性的液体清洗茄子，或浸泡一段时间，花青素和酸发生化学反应水还会变成红色。
食用起来无需担心，和农残残留无关，反而我们可以利用这点，为了让茄子皮在烹饪过程中不变色，还可以放些醋或者是柠檬汁调味，可保证茄子最初的颜色，还具有促进食欲的好处。
另外，消化不良的人群最好把茄子皮切掉再吃，茄子皮中虽然有少量的维生素E、维生素P，但其中的茄碱容易刺激胃肠黏膜，造成腹泻、腹痛，一旦摄入过多还有可能增加食物中毒的危险，每次吃茄子都建议大家彻底加热不生吃。
