酸水解法测定脂肪，强酸与样品一同加热进行水解，结合或包藏在组织里的脂肪可游离出来，然后用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，除去溶剂后即为脂肪含量。
为什么说三羧酸循环是糖、脂肪及蛋白质在体内彻底氧化的共同途径？请用一些简明的反应予以说明 糖经过糖酵解生成丙酮酸，后者进入线粒体脱氢后生成乙酰COA，进入三羧酸循环（TCA循环）；脂肪水解成脂酸和甘油，前者经β氧化生成大量的乙酰COA，进入TCA 循环，而甘油经磷酸化并脱氢后成磷酸甘油醛，进入糖酵解，最终还是要通过TCA循环完全氧化；蛋白质水解得到的氨基酸，通过脱氨基反应后，生糖，或者生酮，生糖即生成可 糖异生成葡萄糖的中间物，如琥珀酰COA等，生酮则以生成可以转化为乙酰COA的中间物，但是最终的氧化，都是要通过TCA循环的.
解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？ 油脂酸败是油2113脂发生腐败变质，油脂酸败5261的原因有两个方面：4102一是油脂水解的过程，即由动植物油1653组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化，由于食用油脂含水量较低小于0.1%，衍生物繁殖困难，因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化，油脂的含水量，消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含水量的缘故，水份不仅是脂肪发生水解反应媒介，而且衍生物生长的必需，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。正常情况下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。具体措施有：（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。（3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的。
