大豆为什么会有豆腥味？ 大豆含有丰富的营养成分，大约含有40%的蛋白质、18%脂肪和17%的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。大豆虽营养丰富，但其有特殊的豆腥味。
什么叫食品的褐变反应？从反应机理看，食品的褐变分为哪几种类型 褐变是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与 还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。褐变按其发生的机理分为 酶促。
为什么有些化合物虽含有羰基和氨基，但表现出来返 美拉德（Maillard）反应5261美拉德（Maillard）反应称羰氨反应指4102食品体系含氨1653基化合物内与含 羰基化合物间发反容应使食品颜色加深反应羰氨反应程复杂3 阶段（1）初始阶段：包括羰基 缩合与 重排羰氨反应第步含氨基化合物与含羰基化合物间缩合形Schiff 并随 环化N-葡萄糖基胺再经Amadori重排 糖胺 糖胺进步与葡萄糖缩合双糖胺（2）间阶段：重排糖胺进步降解程A 糖胺脱水羟甲基 糠醛 羟甲基糠醛积累导致褐变B 糖胺重排形 原酮原酮稳定进步脱水与氨类化合物缩合C 氨基酸与 二羰基化合物作用（3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形褐色素
