蛋白质(protein)来源于希腊语 πρ?τειο? (proteios)，原意是“头等重要”。
蛋白质是人体必需的七大营养素之一，三大主要的供能物质之一，是一切生命的物质基础。
一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。
e.g. 一个70kg健康成年男性体内大约含有12kg蛋白质。
常见的蛋白质分类，请看下列：
（一）按照来源分
蛋白质按来源可以分为动物蛋白和植物蛋白，两者所含的氨基酸是不同的。
动物性蛋白质主要为提取自牛奶的牛乳蛋白，其蛋白质的种类和结构更加接近人体的蛋白结构和数量，而且一般都含有人体必需的8种氨基酸(特别是蛋制品和奶制品)。蛋白质量好、利用率高、但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。比如：乳清蛋白、酪蛋白等。
植物性蛋白质主要来源于大豆的大豆蛋白，最大的优点就是不含胆固醇，但是缺乏免疫球蛋白，谷类中则相对缺乏赖氨酸等。比如：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白等。
（二）按照蛋白质营养价值分类
食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。据此在营养学上，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
（1）.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，营养价值高，不仅能维持成人的健康，也能促进儿童生长、发育。如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白以及大豆蛋白。（2）.半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大其中一种或几种氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育。大多数植物蛋白都是半完全蛋白。（3）.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，如玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶质蛋白等。
（三）按照优劣分类
必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。其中9种氨基酸为必需氨基酸，即：异亮氨基酸、亮氨基酸、赖氨基酸、蛋氨基酸、苯丙氨基酸、苏氨基酸、色氨基酸、缬氨基酸、组氨基酸（婴儿必须氨基酸，成人需求量较少）
大多数的食物中都具备8种必需氨基酸，但食物中氨基酸所占比例不同，其蛋白的营养价值也会不同。如果蛋白质同时满足氨基酸组成与人体需求的组成接近，并且被人体吸收利用的效率较高，这种蛋白质我们就可以称其为“优质蛋白”。比如：我们经常吃的鸡蛋、牛奶和大豆。
一些植物性的食物同样也富含蛋白，就像我们经常吃的大米、小麦和豌豆等，但这些植物性食物中的蛋白质，会有一两种氨基酸的比例相对较低。如果单独吃这些食物的话，这些氨基酸满足人体需求的效率相对就会比较低，常见的食物蛋白中，胶原蛋白因为“只含有7种必需氨基酸”而被称为“劣质蛋白”。
但是，不同食物中含有的蛋白质组合在一起，其中的氨基酸可能会相互补充，从而使劣质蛋白质转变为优质蛋白质。比如大米蛋白质中赖氨酸含量很低，绿豆和豌豆的蛋白质中，甲硫氨酸和半胱氨酸含量很低，但是大米正好富含甲硫氨酸与半胱氨酸，豌豆、绿豆则富含赖氨酸，它们组合后氨基酸相互补充，所以就变成了“优质”的蛋白质组合。
（四）按照组成成分分类
按照化学组成，蛋白质通常可以分为简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。
简单蛋白质经水解得氨基酸和氨基酸衍生物；
结合蛋白质经水解得氨基酸、非蛋白的辅基和其他（结合蛋白质的非氨基酸部分称为辅基）；
蛋白质经变性作用和改性修饰得到衍生蛋白质。
简单蛋白质（simpleproteins），按溶解度不同可分为：
①清蛋白（albumins）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液，能被饱和硫酸铵所沉淀，加热可凝固。广泛存在于生物体内，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。
②球蛋白（globulins）：不溶于水而溶于稀盐、稀酸和稀碱溶液，能被半饱和硫酸铵所沉淀。普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子球蛋白等。
③谷蛋白（glutelins）：不溶于水、乙醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸或稀碱。如米谷蛋白和麦谷蛋白等。
④醇溶谷蛋白（prolamines）：不溶于水及无水乙醇，但溶于70％～80％乙醇、稀酸和稀碱。分子中脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链远较极性侧链多。这类蛋白质主要存在于谷物种子中，如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等。
⑤组蛋白（histones）：溶于水及稀酸，但为稀氨水所沉淀。分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性，如小牛胸腺组蛋白等。
⑥精蛋白（protamines）：溶于水及稀酸，不溶于氨水。分子中碱性氨基酸（精氨酸和赖氨酸）特别多，因此呈碱性，如鲑精蛋白等。
⑦硬蛋白（scleroprotein）：不溶于水、盐、稀酸或稀碱。这类蛋白质是动物体内作为结缔组织及保护功能的蛋白质，如角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。
结合蛋白质（conjugated proteins），根据辅基的不同可分为：
①核蛋白（nucleoproteins）：辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、烟草花叶病毒等。
②脂蛋白（1ipoproteins）：与脂质结合的蛋白质。脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的β1—脂蛋白、卵黄球蛋白等。
③糖蛋白和黏蛋白（glycoproteins）：辅基成分为半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一种或多种。糖蛋白可溶于碱性溶液中，如卵清蛋白、γ—球蛋白、血清类黏蛋白等。
④磷蛋白（phosphoproteins）：磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链的羟基相连，如酪蛋白、胃蛋白酶等。
⑤血红素蛋白（hemoproteins）：辅基为血红素。含铁的如血红蛋白、细胞色素c，含镁的有叶绿蛋白，含铜的有血蓝蛋白等。
⑥黄素蛋白（flavoproteins）：辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸，如琥珀酸脱氢酶、D—氨基酸氧化酶等。
⑦金属蛋白（metalioproteins）：与金属直接结合的蛋白质，如铁蛋白含铁，乙醇脱氢酶含锌，黄嘌呤氧化酶含钼和铁等。
衍生蛋白质，天然蛋白质变性或者改性、修饰和分解产物。
①一级衍生蛋白质：不溶于所有溶剂，如变性蛋白质。
②二级衍生蛋白质：溶于水，受热不凝固，如胨、肽。
③三级衍生蛋白质：功能改进，如磷酸化蛋白、乙酰化蛋白、琥珀酰胺蛋白。
（五）按照组成成分分类
根据分子形状的不同，可将蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。以长轴和短轴之比为标准，球状蛋白质小于5，纤维状蛋白质大于5。
（1）纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；
（2）球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。
（六）按照组成成分分类
蛋白质按其结构可分为：单体蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白。
（1）单体蛋白：蛋白质由一条肽链构成，最高结构为三级结构。包括由二硫键连接的几条肽链形成的蛋白质，其最高结构也是三级。多数水解酶为单体蛋白。
（2）寡聚蛋白：包含2个或2个以上三级结构的亚基。可以是相同亚基的聚合，也可以是不同亚基的聚合。
（3）多聚蛋白：由数十个亚基以上，甚至数百个亚基聚合而成的超级多聚体蛋白。
（七）按照功能分类
蛋白质按其功能分为活性蛋白质和非活性蛋白质两大类。活性蛋白质有调节蛋白、收缩蛋白、抗体蛋白等。非活性蛋白质有结构蛋白等。结构蛋白：构成人体组织的蛋白质，如韧带、毛发、指甲和皮肤等。调节蛋白：具有调控功能的蛋白质，如胰岛素，甲状腺素等。收缩蛋白：参与收缩过程的蛋白质，如肌球蛋白，肌动蛋白等。抗体蛋白：构成机体抗体的蛋白质，如免疫器蛋白。
（八）蛋白质推荐摄入量和主要食物来源
中国营养学会提出，成年男子极轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为70g/日，相当于525g 鸡蛋；女子为65g/日，相当于490g鸡蛋。不同年龄和劳动强度蛋白质需要量见附表。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，因能量需要，一般是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，利用率也较高，是植物蛋白质中的优质蛋白质。
蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。鸡蛋因其氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，被称为理想蛋白质。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的来源之一。
为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。
