抗氧化剂作用机理是什么？

2021-04-08知识18

食品抗氧化剂的作用机理？从食品角度出发，阐述抗氧化剂的作用机理：一种是抗氧化剂是靠提供氢离子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质，另一种类型的抗氧化剂是靠消耗食品内部。

油脂抗氧化剂的作用机理是什么呢？油脂在高温煎炸过程中，容易发生氧化、聚合、分解和水解反应，色泽逐渐变深，粘度增大及产生难闻的气味，同时酸价、过氧化值、羰基价逐渐升高。目前市场上的单体抗氧化剂。