很多朋友很迷惑，常说茶中含有多酚类物质，那多酚是怎么生成和分解呢？
在《你知道你喝的茶中有哪些成分吗？》一文中有指，多酚类化合物干重含量达到15%～35%。这样说可能没有直接感官，分享一个小方法。就是想知道茶中多酚含量多与少，可以用茶叶的苦涩味是重还是轻来粗略判断，因为多酚类主要在味觉中的感受是涩。多酚类它在茶树新梢最为旺盛的部分，老叶及根茎的含量要少。
如果说多酚，那黄烷醇类化合物是不可忽视的一种成分，也叫儿茶素，后面称黄烷醇类。虽然多酚是爸爸，但黄烷醇却毫不客气，它占多酚类总量的 80%，干重达到 12%～24%的比例。如此重要，那它扮演着什么样的角色？茶树新梢的不同伸育程度（个人理解伸育与发育、生长近义），黄烷醇类化合物的含量与组成差异比较大，诸如 L-EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)为代表变化显著，随着伸育程度的增长含量逐渐降低，但有的却恰恰相反。它也主要集中在幼嫩的芽叶中，像比较粗老的茶梢中含量就很低，这也证明嫩叶中儿茶素作用能力较强。从黄烷醇类化合物的含量来看，不同品种的茶树，生化特性是有差异的。云南大叶种茶树含量就比较高，小叶种茶树龙井含量就相对较低。
一般情况下，茶叶中黄烷类化合物组成以L-EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)含量最高，其次是 L-EGC(表没食子儿茶素)、L-ECG(表儿茶素没食子酸酯),云南大叶种中L-ECG的含量较高，几乎接近 L-EGCG的含量，通过研究发现，云南大叶种芽叶类黄烷醇类的含量与组成异于别的品种，被认为最保持原始特性的。#茶生活#
那黄烷醇类化合物的含量会随着季节的变化而不同吗？答案是会，夏天的茶树新梢含量是最高的，秋梢次之，春天茶树新梢含量最少。因而，EGCG的含量能反应新梢不同季节的嫩度和品质。
如果你问多酚类的含量与组成和茶树栽培环境条件，以及技术是否有关？答案也是肯定的，而且非常密切。海拔不同，茶树新梢中黄烷醇类以及黄酮苷的含量便会不同，海拔高度以 500 米为的话，多酚类的含量便会随海拔高度的上升和下降，而下降或上升。茶树生长季节遇到干旱时，多进行浇水便能提高茶叶中的多酚类含量，适当施磷肥或有机肥料也能提高茶叶中的多酚类含量。从以上的分析来看，茶叶中的多酚类含量与组成是外界环境条件矛盾统一的集中表现，它随品种、老嫩、自然环境条件、施肥、采摘等不同而有差异。
不知道大家是否观察过采摘下来的鲜叶？它们色泽通常有所不同，而这些不同便是它们的化学成分含量与组成的差异所致，这些差异便与黄烷醇类的含量与组成有关。像紫芽含量最高、黄绿芽叶含量次之、深绿色芽叶含量最低。
说了这么多，一直多酚多酚的，是不是还不知道是如何形成和转化的？
茶叶中大量的多酚类物质是茶树新陈代谢的特征。茶叶多酚包括黄烷醇类，黄酮醇类、花青素、酚酸类。其中黄烷醇占多酚类的 80%，这个在本文前面也提到过。实验证明，休眠时期茶树种子胚中的黄烷醇类含量微少，从种子萌芽开始生长，黄烷醇类的合成经历全程，且分布茶树的各个部分。
从学者们的实验中看出，茶籽萌发和幼苗生长过程中，最初形成的是非酯型儿茶素，后经羟（qiang）基化和没食子酰基化形成了没食子儿茶素和儿茶素没食子酸酯。幼苗中便具有成长茶树树新梢的所含有的各种儿茶素。但有意思的是，酯型儿茶素却只存在于茶树的地上部分，地下部分却只仅有非酯型儿茶素。
#中国茶韵#
人类对儿茶素的生物合成非常有兴趣，或许是因为它作为植物中，分布最广泛的类黄酮化合物。通过科学家们的研究，了解到儿茶素的生物合成有三个步骤：合成莽草酸、形成苯丙酸盐，儿茶素合成。
许多研究表明，1885 年从八角属植物果实分离出来的莽草酸，是植物和微生物中芳香氨基酸生物合成的关键中间体，它是高等植物特有生物合成途径，本身也是碳水化合物代谢产物。
而苯丙酸盐途径的起始物是苯丙氨酸，是植物细胞初级代谢与次级代谢连接的重要物质。儿茶素合成途径中的第一个中间产物叫查尔酮，它由另外如香豆酸、丙二酰分子缩合而成后，由查尔酮合成酶催化。
茶树中多酚类物质代谢主要由过氧化物酶和多酚类氧化酶所催化两条途径。它们的转化，取决于组织中细胞生理状态和酶的催化效力。一直以来，多酚类被认为作为废料贮存在植物各个组织中，是二级代谢产物，不再起作用的末端产物。通过近些年的研究表明，发现这一概念比较片面，大量数据证明，高等植物中多酚类物质的合成、转化、分解代谢，它们是合成、积累、转化很是复杂，部分形成多聚物，部分转到分解代谢途么，而且它们是同时发生。
自然界是个神奇的世界，穷尽人类智慧，都只能解开部分奥秘，一片树叶的背后，都不止一个世界。我们享受，我们探索，我们发现，一代一代，乐此不疲。
#茶#
