果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求 果蔬加e68a843231313335323631343130323136353331333361323464工原料的常用品种;衡量果蔬质量好坏的标志,我们在第三章中已作了讨论;第一章果蔬加工对原料的要求;一、原料的特点和加工适性;就果蔬原料的特点而言,果品比较简单,除构造上有较;季节性:水果和蔬菜的加工明显地受到果蔬生产季节的;地区性:果蔬生产受到自然条件和生产环境所制约,即;易腐性:水果和蔬菜富含水分,都容易腐烂和变质,因;复杂性:水果和蔬菜种类多一般来讲,采收过早,果实色泽浅,风味淡,酸度大,肉质生硬,产量低,品质较差;采收过晚,则组织变软,酸度降低,且不耐贮藏和热处理,影响产品脆度。特别是蔬菜中的青豆,甜玉米,如采收过晚,则糖分降低,淀粉量增加,嫩度与风味下降。青刀豆则组织粗老,豆荚出现粗筋,豆粒突出,成品质量明显降低。总之过早、过晚采收都会影响果蔬的耐藏性和降低产品质量。因此,对原料必须讲究适期采收,以供加工需要,必须注意掌握,特别是蔬菜类,有些品种收获期差1—2天,其品质就会发生很大差异,甚至不能用于加工。各种果蔬的采收不能仅仅依靠某一种测定和观察项目来决定,必须从各方面综合地加以考虑,才能对采收是否适宜有个比较正确。
怎样测量水果的硬度? 果肉硬度是衡量鲜果品质和贮藏性状的重要指标。果实随着成熟度的提高,果肉逐渐变软,耐压力也随之下降,果实硬度计正是根据这个原理,通过测定果实耐压力的大小来判断果实的成熟度的。这个耐压力就是通常我们所说的果肉硬度。法定计量单位为Pa。向左转|向右转图7-1 GY-1型果实硬度计目前国内常用的果肉硬度测定仪是GY-1型。在测量果实硬度前,先将果实表皮用刀削去1~2cm2,每个果实测相应的2~4个点。GY-1型果实硬度计在使用时要先按动回零滚动花帽钉,使指针复原,然后转动表盘,使指针指在2kg的位置,即可开始测定。将硬度计的压头压入果肉至刻度线,这时表针所指的刻度线即为果肉的硬度。测定结束后,需用蒸馏水清洗仪器上所粘污的果汁,并用干绒布擦净保存,以防生锈。
果实硬度如何? 果实表面单位面积上所2113能承受的压力。5261带皮时,果实硬度即果实表面抗压4102力。如测定果肉硬度,应先削1653去果实表皮,将硬度计探头,垂直于果面,稳力压下,使探头深入果肉1厘米,此时硬度计所示读数,即为此果的果肉硬度,但通常统称为果实硬度。中国以千克/厘米2表示;国外,尚多采用磅/厘米2作为果实硬度单位。目前,世界各国在实验室精确测定果实硬度时,仍常用棒状果实硬度计,即棒状(Mangness-Taylor)式硬度计。其探头可分1平方厘米和0.5平方厘米两种,大型果和果实较硬的苹果、梨等用大探头;桃、李、杏及柑橘等软肉或小型果用小探头,如葡萄用整个果实测定其果皮的抗压力。影响果实硬度的因素,主要是表皮的结构、角质层、果肉细胞间的粘结力,外层果肉细胞的大小和排列方式,以及细胞膨压的大小。果实在成熟过程和贮藏期,由于果胶酶的作用,使原果胶降解为果胶,继而进一步成为果胶酸,使相连的细胞彼此分离解体,果肉硬度就急剧下降(见果实成熟过程)。钙可以阻止细胞膜的分解,延缓细胞结构解体,从而可增加和保持果实硬度。细胞体积小,而又排列紧密,细胞液浓度大,能维持较高膨压。因此,某些环境条件和栽培措施,也对果实硬度产生影响。。