油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 油脂的自动氧化自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化.脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段.饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质（Waters，W.A，1971；Schaich，K.W，1980），这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质.油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”.如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变.所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的.买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进入，加速氧化.正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来.小油杯和小油瓶应当定期更换.大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入.
油脂氧化的机理是什么？ 其实质是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧化酸败分自动氧化酸败和微生物氧化酸败。
生物化学脂肪酸的β氧化名词解释 脂肪酸的β 氧化：饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，羧基端的β位C原子发生氧化，C链在α位C原子与β位C原子间发生断裂，每次生成一个乙酰CoA和较原来少两个C单位的脂肪酸，这个不断重复进行的脂肪酸氧化过程称为脂肪酸的.
