在座卤肉的卤水的时乙基麦芽酚和肉膏怎么放？放多少？还需要放其他的料吗？高手请进。 不用加乙基麦芽酚和肉膏这些提鲜材料。因为乙基麦芽不可以于香料同用，而这些香料却都是常见香料配方中的骨干，由此可见所谓的乙基麦芽酚是拯救卤水香气的神器基本是不太正确的。乙基麦芽酚和肉膏是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，但是卤水不用。用料：卤水汁适量、卤水包2包、葱适量、姜适量、糖适量、八角适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、猪大肠、猪舌、猪耳朵、猪小肚各一个。扩展资料：在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。参考资料来源：-乙基麦芽酚
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