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焦糖化反应和美拉德反应异同 5羟甲基糠醛氧化产物

2021-04-06知识7

葡萄糖在酸性条件下降解成什么物质 如果酸是含氧酸2113,比如说硝酸,硫酸,醋5261酸等等,那么在加热条4102件下该酸可以与葡萄糖1653发生酯化反应(因为葡萄糖上存在羟基)。如果酸的氧化性足够强,浓度足够大,葡萄糖会被氧化(因为存在醛基)。如果是浓硫酸的话,会脱水(按元素比例)碳化。

大豆为什么会有豆腥味? 大豆含有丰富的营养成分,大约含有40%的蛋白质、18%脂肪和17%的碳水化合物,此外还含有丰富的维生素,营养价值非其他植物性食品可比。大豆虽营养丰富,但其有特殊的豆腥味。

美拉德反应对有什么食品质量的影响?1、食品色泽 2、食品风味 3、营养 4、抗氧化能力 5、突变与致突变 1、香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程。

#5羟甲基糠醛氧化产物

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