原标题：15款干锅菜品，香爆了！
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15 款干锅菜品，香爆了！
一、干锅鱼头AA 虾
鱼头300克，基围虾200克，大蒜50克，干锅酱50克，干辣椒节20克，花椒5克，盐、料酒、味精、干生粉、青花椒油、红油、菜油各适量。
1.把鱼头斩成块，基围虾逐一从背部剖开，一起纳盆加少许的盐、料酒先码味，随后扑少许干生粉并放油锅里炸熟，捞出来待用。
2.净锅放适量的菜油和红油，下大蒜、干辣椒节和花椒炝香后，炒几下，接着倒入鱼头和基围虾，加盐、味精和青花椒油炒匀便盛入干锅，即成。
干锅酱：
色拉油150克烧至三成热，下永丰辣酱、豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各 1瓶，小火熬 20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒 200克，姜米、蒜米各50克，继续用小火熬 10分钟，加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整），蚝油、芝麻、鸡粉各 50克调匀即可。这款干锅酱的辣味相对较高。
二、干锅排骨虾
（一）原料：
净猪排1千克、大虾 500克、青尖椒段 50克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各 20克、干辣椒段 100克、花椒 50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量。
（二）制作流程：
1、将排骨改成 5厘米长的段 ,放入葱末、姜末，加 1千克水用高压锅压至上汽后 3分钟捞出，入热有中炸至鸭黄捞起，七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起，青尖椒段入五成热的油中滑油 30秒 ,捞出放入干锅内；
2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热 ,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香 ,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中 ,放香葱段 ,用酒精炉点火上桌即可。
（三）干锅香辣油：
糍粑辣椒750G郫县豆瓣 1000G泡椒茸 500G大蒜瓣 200G 葱段 350G姜片 400G花椒12G，菜籽油15KG。
炼制：
1、菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡椒茸开小火炒出香味，慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。
2、炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
三、干锅鳝鱼
制作此菜时，火候掌控很关键，一定要用高油温将鳝鱼炸至表面酥硬，但内部又需要保持软嫩。
1.把治净的去骨鳝鱼斩成段，待投入八成热的油锅炸至外硬内熟时，捞出来沥油，另下入藕条，炸熟了倒出来待用。
2.锅留底油，先投入二荆条干辣椒节和汉源花椒炒香，再放入干锅酱炒至出色，接着下入炸过的鳝段、藕条、洋葱条和青椒条，翻炒的同时加入盐、味精、十三香和孜然粉，起锅前淋入藤椒油和香油，即成。
四、干锅鸡
√主料：公鸡800 克
√辅料：芹菜100 克
√调料：辣椒红、尖、干50 克，花椒5 克，豆豉15 克豆瓣30 克，姜25 克，大葱40 克，猪油炼制150 克，味精3 克，鸡精3 克，白砂糖4 克，料酒15 克，香油10 克，盐5 克。
√制作：
1、干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节 . 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节 . 老姜洗净，切成姜片 . 大葱洗净，取其葱白，切成段 . 土鸡洗净，斩成约 2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟 。
2、锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出；锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出. 锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣。
3、倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀；起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌. 上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用。
五、干锅时蔬
把有机土豆条、酵素莲藕条、花菜朵和娃娃菜梗分别在六成热的素油锅里炸熟，捞出来沥油。
锅里留底油，先把青红小米椒节、干辣椒节和青花椒在锅里炒香，待下入素干锅酱炒香出色后，把炸过的土豆条、莲藕条、花菜朵和娃娃菜梗下锅，调入盐、蔬之鲜、山珍精、白糖和孜然粉，再撒些熟芝麻和油酥花仁，炒匀便出锅装煲仔炉内，即成。
六、干锅酱香八爪鱼
冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克，鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。
1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。
2.锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
七、干锅当归羊肉
带皮羊肉400克，香辣酥100克，小青椒段50克，当归、白萝卜、大葱、姜块、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、香菜段、色拉油各适量。
1.将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待用。
2.锅里掺入鲜汤当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里，炸至羊肉皮酥脆便出锅。
3.锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌。
八、干锅牛杂
牛筋、牛肚各200克，腐竹50克，青蒜10克。
姜片10克，豆瓣酱10克，蚝油4克，酱油 3克，盐6克、味精 4克、鸡粉 3克。
制作:
1、将牛筋、牛肚各200克，入 1千克卤水中卤熟，；青蒜 10克切末。
2、锅中入菜子油20克，倒入姜片 10克炒香，倒入加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各 5克，蚝油 4克，酱油 3克调味，加水 1千克，大火烧开转小火，加盐 6克、味精 4克、鸡粉 3克调味，倒入牛腩煨至软烂。
3、将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。
卤水：
2、锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜 20克，整个干辣椒 30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各 500克，放入水 25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽 100克，盐 60克，味精、鸡粉各 30克调味，小火熬制 2小时出香。
九、干锅仔兔
◆原料：仔兔1250克（兔头留用），青红椒块、干葱块各 30克。
◆调料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各 10克，新式干锅酱 30克，盐 15克，味精 30克，胡椒粉 10克，红油 50克，青蒜段 20克，蚝油 20克，高汤 200克，色拉油 500克，芝麻 2克，料酒 3克。
◆制作：
1、仔兔斩重约 10克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍 20分钟至入味。
2、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入新式干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅、即可。
新式干锅酱的制作：
√ 调料：
永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱 1瓶，辣妹子酱 1瓶，阿香婆素味香辣酱 1瓶，孜然粒100克，细辣椒面 200克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各 50克，色拉油 150克，芝麻 50克。
√ 制作：色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、香料粉、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
√ 制作关键：
1、仔兔滑油时间不要超过2分钟，否则会影响口感。
2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
十、干锅乳牛
去掉带皮乳牛的骨头，斩成大块再放入白卤水锅，卤至刚熟便捞出来，用重物压平并晾冷以后，切成厚片待用。另把杏鲍菇切成厚片，放入热油锅，炸干水分待用。
锅里放色拉油烧热，投入蒜瓣和红小米椒节煸香后，再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗，翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面，淋入香油便装入干锅，上桌前点缀香菜叶便好。
十一、干锅猪蹄
1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。
十二、馋嘴干锅五味鸭
农家放养的土鸭1只（重约 2500克），五花肉 350克。
配菜：
魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定。
姜块300克，葱段 200克，料酒 180克，郫县豆瓣 150克，甜面酱 25克，辣椒面 50克，胡椒粉 30克，香油 10克，木姜子油 2.5克，菜子油 2500克，白醋20克，高汤 1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各 50克，香菜 10克。
1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约 50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的 4片，连同鸭肉一起用 100克葱段、 150克姜块、 150克料酒腌渍 5分钟。
3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸 2分钟至色泽金黄，捞出控油。
4、锅内留油 100克，烧至六成热时放入 150克姜块郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹 30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压 6分钟后离火备用。
5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、 100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。
特点：肉质肥美，开胃爽口。
备注：五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。
十三、流氓兔干锅
材料：
兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许。
1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。
2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜、干海椒、花椒、香料粉10克，下去翻炒。
3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，放二荆条下去炒。
4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。
5、快起锅的时候就炒蔬菜，就可以了。
十四、绝味干锅鸡
（一）鸡的处理：
1、将 10只每只重在 1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成 3厘米见方的块装一个大盆，放入嫩肉粉 20克、鸡精 100克、味精 60克、咖喱50克、老抽 50克、盐 80克搅拌均匀码味 10分钟。
2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入干锅红油或菜籽油 8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒 50克、干辣椒节 100克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后冰箱保存。 （二）绝味干锅鸡的制作：
1、取两根黄瓜 200克，改切成 3厘米段，炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好。
2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出 1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入青辣椒块 30克、红辣椒块 20克、羊葱头块 50克、大葱段 10克在适当调入干锅底料 15克、味精 10克、鸡精 10克、孜然粉 20克、咖喱 10克、芝麻香油 5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里，上面点缀熟芝麻少许就可上桌。
十五、干锅鱼烧豆腐
主料：鲜活草鱼1条（约 1500克）或花鲢鱼（ 2000克）。
辅料：豆腐300克。
调料：火锅底料300克、郫县豆瓣 200克、泡辣椒末 250克、泡姜 150克、干辣椒节 15克、豆豉末35克、姜颗 30克、泡酸菜 100克、花椒 4克、蒜片 30克、葱节 100克、油酥黄豆 40克、鸡精 20克、味精 15克、白酒 25克、盐适量、白糖 8克、料酒 100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉 60克、色拉油 800克。
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约 2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成 4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成 6厘米的段；
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；
3、待鱼片表面凝固成形时，速加清水 1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
