油脂氧化主要有哪几种途径？阐述影响油脂氧化速率的因素 影响油脂氧化2113速率的因素：1.脂肪5261酸的4102组成，油脂的氧化与组成的脂肪酸的双键数目、位置和几何1653形状有关系。双键数目越多，氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含双键的比没有双键的易氧化。2.温度，一般来说，氧化速率随着温度升高儿增加。高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解。3.氧浓度，当很低时，油脂氧化速率几乎和成正比。4.表面积，油脂氧化速率与表面积成正比。5.水分，在含水量很低的干燥食品中，油脂氧化很迅速，随着水分活度增加，氧化速率降低！6.助氧化剂，一些含有二价和多价可以增大氧化速率，如铅，铜，锌，铁。7.光和射线，可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化。8.能延缓和减慢油脂自动氧化。
脂肪酸败的原因是什么 酸败2113原因1.水分油脂是疏5261水物质，含水量很少。用干燥4102油料压榨取得的油脂，其含1653水量甚少。但在目前油脂工业的生产条件下，由于原料水分偏大，设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。此外，油脂在运输和储藏过程中，被雨水侵入，也会使油脂水分增高。油脂水分增加，不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育。因此，油脂中水分含量过多，就容易促使油脂水解酸败。一般认为，油脂含水量超过0.2%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。2.杂质油脂中，特别是未精炼的毛油中，常含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。通常油脂中杂质含量超过0.2%时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂水解酸败速度就越快，也就越容易促使油脂酸败变质，失去食用价值。因此，。
脂肪的氧化会对食品产生什么影响 产生哈变味，加速变质 影响脂肪自动氧化的因素有：1、脂肪酸的组成：脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺。
