肴制作的要领是什么？ 烹调辅助手法

烹饪时如何靠观察来控制火候？ “火为之纪”，和“水最为始”一样，也是烹饪技术理论问题。因为火候、烹饪法都与用火有直接关系，一点也忽视不得的。“火为之纪”的提法，首见于《吕氏春秋·本味》。不过，这个“纪”，《本味》篇的含义和现在人们的理解发生了变化。《本味》篇的原文所说：“…火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，本意乃是说应注意调节和掌握好火候，无论是去腥味、臊味、膻味，当用什么火候就得用什么火候，不得违背用火的道理。这个道理，集中体现在一个字纪上。按“纪”的词义，此处指的是“节”。《本味》篇的注释也说：”纪，犹节也”。而“节”的词义，此处当指节度、适度。“火为之纪”说的便是用火要适度，但现在变了，人们谈火为之纪，则往往把火理解为烹饪技术各要术中的纲。从一定意义上说，火候是烹饪的纲也是可以的。烹饪业的俗语就有“火中取宝”这句话。可任何真理若过了头，把相对的夸大为绝对的，也会走向反面。因此，还是谨慎一点为好。历史上出现的各种火候的名词，如火齐、火剂、文火、武火、大火、小火、中火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等等，正是用各种火候促使鼎中变化的概念。难怪古人在论述饮食与烹饪之时，总是紧紧抓住火候不放。最常用烹调方法的有那些？ 满意回答 中华美食烹调方法14种溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。氽：氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧 烹调方法煎和贴的区别 描述详细点最好 众所周知，贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样，都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法。但如果把贴视为煎法的一种辅助过程，是烹调工艺。饭店里的打荷是做什么的，需要什么技术？ 饭店打荷不需要技术，需要的是眼神，是勤快。平常也给师傅打打水，敬支烟，嘴再甜点，学上三年，你就是大厨。烹饪中料头有什么作用？ 别小看烹饪中料头的作用！料头不单止可以给菜品的色香味形加分，同时还有方便大厨（或打荷〉在识别菜品的制作方式时节省时间。据说料头一说源于粤菜，在菜品制作过程中，每种菜品的做法，料头都会有所不同。同时料头也多达几十样之多。料头又分大料，小料。炒料：指甲姜片、葱榄、蒜片上汤料指甲姜片，草菇，炸蒜子（片），杞子。红烧（焖）料：大姜片，姜段，蒜子，冬菇，火腩煎焗（封）料：姜米，葱米，蒜茸，青红椒米美极料，椒盐科：蒜茸，姜茸，青红椒米，葱米，芫荽粒，洋葱粒煮（锅仔）料：姜、葱、草菇、青红椒件（条）料头中同一种材料，又切分为很多种形状比如姜又分为姜片、指甲片、姜丝、姜米、蒜头又分为，蒜片、蒜蓉、炸蒜子葱又分为，葱段，葱度，葱老、葱丝。洋葱又分为洋葱件，洋葱圈，洋葱条（丝），洋葱米。青（红）椒又分为椒件，椒丝，椒米。这里就不一一细说了。料头最主要的作用还是为了增加菜品的色香味形。例如一个田园小炒本身主料为鲜淮山，鲜百合，兰豆，木耳。如果再加上料头当中的红椒件，就有万绿之中一点红之感。为菜品增色不少。相信大家在家里面自己炒菜，都会放点蒜蓉，姜之类。这样，可以增加镬气，为菜品增加香味，又比如。

#烹饪技巧