防止油脂酸败的措施 （1）油脂酸败 油脂由于贮存条件不当或存放时间太久，均会导致质量变化甚至失去食用价值。因为油脂在加工和储藏过程中，经常受到光、热、空气中的氧及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的变化，特别是高不饱和油脂。其中，最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，极不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。油脂的这种劣变现象称为酸败。（2）预防 通过油脂的氢化和冬化及调整来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的；温度还影响反应机制，温度每升高10℃，酸败反应速度增大2～4倍，因此油脂最好在低温下加工与贮藏；通过精炼脱水降低水分，从而达到预防油脂酸败；通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量；采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响；减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染；某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环形成。
脂肪酸彻底氧化成二氧化碳和水的大致步骤 脂肪酸大致经过两个途径完成这个过程，先经β-氧化生成乙酰CoA，乙酰CoA再经三羧酸循环彻底氧化分解为二氧化碳和水.β-氧化过程：脂肪酸→脂酰CoA（细胞质中完成）→通过线粒体内膜上的肉碱跨膜转运到线粒体中→脱氢（脂酰CoA脱氢酶催化）→水化（烯脂酰CoA水化酶催化）→脱氢（β-羟脂酰CoA脱氢酶催化）→硫解（硫解酶催化）→乙酰CoA三羧酸循环见图：
脂肪酸氧化的氧化方式 概述脂肪2113酸的β-氧化 肝和肌肉是5261进行脂肪酸氧化最活跃的组织，其最4102主要的氧化1653形式是β-氧化。此过程可分为活化，转移，β-氧化共三个阶段。在肝脏中，脂肪酸经β-氧化作用生成乙酰辅酶A。2分子乙酰辅酶A可缩合生成乙酰乙酸。乙酰乙酸可脱羧生成丙酮，也可还原生成β-羟丁酸。乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮总称为酮体。β-氧化前提1>；脂肪酸的活化和葡萄糖一样，脂肪酸参加代谢前也先要活化。其活化形式是硫酯—脂肪酰CoA，催化脂肪酸活化的酶是脂酰CoA合成酶(acyl CoA synthetase)。活化后生成的脂酰CoA极性增强，易溶于水；分子中有高能键、性质活泼；是酶的特异底物，与酶的亲和力大，因此更容易参加反应。脂酰CoA合成酶又称硫激酶，分布在胞浆中、线粒体膜和内质网膜上。胞浆中的硫激酶催化中短链脂肪酸活化；内质网膜上的酶活化长链脂肪酸，生成脂酰CoA，然后进入内质网用于甘油三酯合成；而线粒体膜上的酶活化的长链脂酰CoA，进入线粒体进入β-氧化。2>；脂酰CoA进入线粒体催化脂肪酸β-氧化的酶系在线粒体基质中，但长链脂酰CoA不能自由通过线粒体内膜，要进入线粒体基质就需要载体转运，这一载体就是肉毒碱(carnitine)，即3-羟-4-三甲氨基丁酸。
