什么是油脂的过氧化值？如何测定 解释：过氧化值2113表示油脂和脂肪酸等被氧5261化程度的4102一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过1653氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。测定方法：在中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚（适用于棉籽油）、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。滴定法试剂1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。放置两周后过滤备用。4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临用时现配。测定步骤精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml。
谁知道油脂的氧化有哪两个反应方向 1.油脂氧化首先使油脂单氢氧化物32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363363537氢氧化物增，同使油脂发氧化解、氧化聚合、氧化酸败氧化味，导致其组、理化性质发改变，所氧化油脂品质影响，诱导期氧化期某些性质变化，氧化值、氧吸收量、挥发性物质含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异，通测定某性质变化情况某种特定指示信号变化情况，反映油脂氧化情况.所衡量油脂氧化稳定性指标：① 氧化物量：ⅰ.碘量：原理油脂氧化物与碘化钾作用产碘I2，再用硫代硫酸钠滴定，通测定碘含量间接求氧化物含量.POV 100 g油脂氧化物氧化碘化钾所析碘克数.油脂氧化早期指标，并氧化物值达100 毫克量/千克油品氧化诱导期终点.ⅱ.硫氰酸铁：其原理亚铁离氢氧化物氧化三价铁离，其反应式：Fe2+2H+O→Fe3+H2O，加入硫氰酸铵与Fe3+形红色硫氰酸铁.通比色即测氢氧化物含量ⅲ.AOM：测定原理：油脂品间断通入100-150 ℃空气流，定测定油脂品氧化值(POV).诱导间ti油脂品POV 于100μeq/kg(例75 μeq/kg)于100μeq/kg(例150μeq/kg)两实验点间用插值计算.② 氧化物解产物：ⅰ.硫代巴比妥酸值测定(TBA)：其原理酸性条件2 TBA与氧化物解产物丙二醛(MDA)起缩合反应，红色化合物，与其醛类。
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过氧化值的检测意义 过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了，比如蛋糕、月饼、方便面、绿豆糕、桃酥、莲花酥、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、腌腊肉、婴幼儿奶粉等食品。同时地沟油作为反复使用的废弃油脂回购加工所得，其过氧化值也是严重超标的，虽然不能作为检测地沟油的唯一指标，但是也可以作为地沟油的初步筛查方法之一。另外并不是买来合格的食品就不用担心过氧化值超标的问题，买回来的食品如果放置过长，或者买回来生产过久的食品，食品中的油脂不可避免的会发生酸败氧化，进而引起过氧化值增高的问题，比如买回来合格的食用油，特别是大桶的食用油，在使用过程中，每次打开盖，都会进去一些氧气，打开次数越多越会增加油脂酸败氧化的速度，所以要尽量减少打开的次数，购买食品也要注意查看保质期。
