油脂氧化的机理是什么？ 其实质是由于其中含2113有不饱和键的物质5261（脂肪、脂肪酸、脂溶性4102维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧1653化酸败分自动氧化酸败和微生物氧化酸败。1、油脂的自动氧化化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。2、油脂的微生物氧化微生物氧化是由微生物酶催化所引起的。存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。荧光杆菌，曲霉菌和青霉菌等微生物对脂肪的分解能力较强。扩展资料一、影响因素影响脂类氧化速度最主要的因素是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和程度，其次是水分及其贮存条件(如温度及光照等)。亚油酸和其他多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多，因为亚甲基两边的双键大大地活化了。抗氧化剂则是影响油脂氧化速度最重要的因素，油脂中含有何种抗氧化剂，含量多少是油脂稳定性的决定因素。一般情况下，酚类抗氧化剂的最佳浓度为0.02%，如太低，油脂则得不到充分的稳定化作用。但。
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在大豆粉中加入什么物质可以提高脂肪氧合酶的活性？ 大豆脂肪氧合酶是存在于大豆中的脂肪氧合酶，其活性很高，在食品行业中有很广泛的应用，大豆脂肪氧合酶催化底物产生的一些物质能很好的改善食品质量。能增加食品香气，形成二硫键，增强面筋蛋白强度。其分离纯化方法有水浸提法，酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱 G200分离沉淀法，缓冲液提取等方法。
什么是\ 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化.①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期：油脂分子在光，热，金属催化剂的作用下产生自由基，如RH+Mx+→R+H+M(x-1)+；(2)传播期：R+3O2→ROO，ROO+RH→ROOH+R；(3)终止期：ROO+ROO→ROOR+O2，ROO+R→ROOR，R+R→R-R.②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物.光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺。
