几种抗氧化剂的作用机理 作用机理：通过抗氧化剂2113的还原反5261应，降低食品内部及其周围的氧含量，4102有些抗氧化1653剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。扩展资料分类：1、抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。2、抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。3、抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。参考资料来源：—抗氧化剂
抗氧化剂的作用 分类：1．自2113由基吸收剂：如酚类5261抗氧化剂，维生素4102 E，类胡罗卜素。2．氧清除剂：如类胡1653罗卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。各种抗氧化剂在细胞中的作用 食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。例如：维生素 C（E300）和维生素 E(E308).在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”（细胞代谢的天然副产物）的不良作用来保护主要的细胞物质。氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。它们通过细胞运输，破坏其他分子结构，导致细胞受损。这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A、C、E和多酚（植物化学物质，存在于茶和水果中）。维生素 C、E 和 β－胡萝卜素（维生素 A的前身）和矿物质硒都具备抗氧化的特性。也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子（自由基）的过程中扮演重要角色。自由基是带有一个或多个不成对电子的分子，抗氧化剂可以清除这些自由基，与其他分子快速反应，起始的链反应被。
植物源抗氧化剂的作用机理是怎样的？ 植物源抗氧化剂的作用机理是怎样的，植物源食品抗氧化剂主要是指来源于植物并能够在浓度极低的条件下起到抑制或延迟食品氧化作用的天然抗氧化剂。植物在进行光合作用过程中。
食品抗氧化剂的作用机理？ 从食品角度出发，阐述抗氧化剂的作用机理：一种是抗氧化剂是靠提供氢离子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质，另一种类型的抗氧化剂是靠消耗食品内部。
