水分活度对食品中化学变化的影响是什么. 食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化62616964757a686964616fe58685e5aeb931333363393031学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：1、对淀粉老化的影响：淀粉的食品学特性谈睁主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。2、对脂肪氧化酸败的影响：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。3、对蛋白质变性的影响：水能使多孔蛋白质膨润，暴露可能被氧化的基团，养就容易转移到反应位置。水分活度增大，加速蛋白质氧化，破坏保持蛋白质高级结构的次级键，导致蛋白质变性。据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。4、对酶促褐变的影响：是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的。
水分活度太低，为什么反而会加速脂肪的氧化酸败。 就水分活度与脂肪来的氧化速自率关系，在水分活度较低时由于21135261水化物的保护作用和水使金属离子对4102脂肪氧化反应的催1653化作用降低而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于反应物和催化物的浓度降低而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
影响脂肪自动氧化的因素有哪些 1、抗氧化剂：能够延缓油脂的氧化。2、金属：油脂中以游离或结合形式存在的重金属元素，它们对食品中油脂的氧化起着促进作用。3、脂肪酸的性质：亚油酸和其他多不 饱和脂肪。
脂肪的氧化会对食品产生什么影响 产生哈变味，加速变质 影响脂肪自动氧化的因素有：1、脂肪酸的组成：脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺。
