油脂羰基与过氧化值有什么效果关系
过氧化值和酸价的区别
为什么植物油在煎炸过程中过氧化值会上升 食物油炸？程？用于油煎食品？烹饪油？水？空气？食品残渣存？情况？连续许？高温加热？油脂发？许？化？反应？包括氧化、水解、热？解及聚合作用产？机色素等？随着煎炸？间？延？油脂？官、营养及？质量显著？降？油脂？酸价？氧化值？断升高？油炸食物？质量？能确保？各种食用油？各种？同颜色？色素？些？些？经？制油？煎炸？程？产？红色素？棕褐色素等？绝？部？色素虽？毒？影响外观？所？要？产高级？油脂产品？要？油脂进行脱色处理？同？除油脂？微量金属、微量皂粒、磷脂等胶质及？些？臭味？物质？悬浮？油脂？炭化残渣特别？细？面粉、淀粉颗粒？油脂氧化反应？水解反应？催化剂，？使油脂质量？降？主要？素？能够？部？物质及？滤？防止其由于反复加热造？催化作用？解决问题？关键？
什么是油脂的过氧化值？如何测定 解释：过氧化值2113表示油脂和脂肪酸等被氧5261化程度的4102一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过1653氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。测定方法：在中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚（适用于棉籽油）、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。滴定法试剂1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。放置两周后过滤备用。4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临用时现配。测定步骤精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml。
油脂的氧化酸败对于食品质量的影响主要有哪些 1 气味。有哈味，令人不悦；2 游离脂肪酸变多；3 过氧化值变高；会生成小分子醛酮类物质或其他，对人体有害；3、油脂酸败的原因及预防 造成油脂酸败的原因可能有两个方面，。
油脂过氧化值超标的危害 食用抄油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化zhidao物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。
滴定法测油脂酸价和过氧化值的具体方法 越详细越好 脂肪酸败的32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333332633034程度是以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，习惯上用酸价或酸值来表示。酸价指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价的大小随脂肪的种类及脂肪酸败的程度而定。新鲜的，储存期较短的油脂酸价低，反之则高，脂肪的质量则差。过氧化值通常是以滴定1克油脂所需某种规定的硫代硫酸钠的毫升数来表示(一般为0.002N)。根据氢碘酸在与油脂中所含的过氧化物反应而析出游离的碘(为了获得碘化氢可在含无水冰醋酸中加入碘化钾)，用硫代硫酸钠标准液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的毫升数求出油脂过氧化物的含量。一、油脂过氧化物的测定1、试剂和仪器碘量瓶，碱式滴定管。冰醋酸—氯仿混合液(1：1)；0.002mol/L硫代硫酸钠标准液；1%淀粉指示剂；碘化钾饱和溶液；动物脂肪。2、操作方法精称油样2-3克(固体脂肪先熔化)，置于碘量瓶中，加入30毫升冰醋酸—氯仿混合液，加入1.00ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，仔细摇匀，经半分钟后，加200毫升水并加1毫升淀粉指示剂，用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至兰色消失。同样条件下做一空白实验。3、计算X1=X2=X1 78.8式中：X1-试样的过氧化值 单位为克。
