潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？ 最近家附近开了好几家潮汕牛肉火锅，似乎一夜之间就火起来了？？这背后有啥原因吗？准备找机会去吃一下，…
潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？ 飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：1.牛：合格的火锅牛，并不一定要土产2.汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手3.部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相4.蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他5.潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀
潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉，为什么味道那么浓？ 新鲜牛肉争分夺秒潮汕火锅用2113的牛5261肉一般比较适合两岁散居的黄牛。当4102天宰杀的牛将被供应不超过8小时。他们吃1653的东西很新鲜。事实上，对于当地人来说，8个小时已经太长了。别的地方主要原因是牛肉的纤维粗糙坚硬，不易煮熟，不易做成美味。这就是为什么中国牛肉大多是炖的。粗纤维牛肉只有经过长时间的炖煮，才能炖软，变得容易食用，炖不足的牛肉甚至很难咬掉。这也是我国除潮汕地区外，其他地区牛肉制品多为卤肉和干牛肉的原因。这些地方也有炒牛肉的做法，但都是事先腌制牛肉并软化后再炒。很少有人在切片后直接炒，因为没有软化的牛肉在炒后会变得又硬又难嚼。新鲜牛肉有一种正常的鱼腥味，几乎听不见。第二种新鲜肉类是轻微的氨或酸，这也是食客喜欢追逐新鲜牛肉的原因。科学烹饪专家哈罗德曾这样描述：“动物死后，肌肉会短暂放松。这时，如果马上切熟，肉会特别嫩。当肌肉纤维耗尽能量（牛肉屠宰后约2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉不足1小时）时，肌肉就会开始僵硬。店主切的鲜牛肉色泽鲜红，弹性好，肉质饱满，无疏松脂肪和肉质，无粘性。江苏、浙江和上海的潮汕火锅一定是冻坏了。即使是当地的，经过运输，也没有当地的新鲜。总结；潮菜也追求原汁。
在潮汕哪个品牌的牛肉火锅比较出名呢？ 如今潮汕牛肉火锅火遍全国，牛肉质量良莠不齐，很多店为了节省成本，往往选用冰鲜黄牛肉，让人大失所望。从外观来看，新鲜黄牛肉较为粘手，放在碟中倒立都不会掉，如果是冰鲜牛肉的话，放的时间长会出水，煮熟后也没那么香口。新鲜的黄牛肉烫熟后，从鲜红变成深棕，口感松软鲜香，越吃越香停不下来。如果是水牛肉的话，这种牛肉煮熟后难嚼烂，要加生粉或嫩肉粉腌制，炒熟后比较嫩口，却没有牛肉味。正宗的潮汕牛肉火锅从牛肉、刀工到火候三者缺一不可。陈记顺和的牛肉以“鲜活”出名，选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩、肉味最浓，每天现宰现杀送到门店不超过4小时，牛肉卖完就没了，想吃就要早点来。据说一头900-1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，可谓口口珍贵、百里挑一。每次来吃牛肉火锅，大人都会点手捶牛筋丸来吃，将新鲜牛后腿肉用铁棒捶打成肉浆，捏成的肉丸红艳如玫瑰，放到锅里煮熟后，口感弹牙还爆汁，好吃到炸裂啊~一头黄牛分为11个部位，每个部位的肉质和口感不一。牛朴、三花趾和五花趾可遇不可求，去晚了就卖光了；爱吃瘦点可选嫩肉，喜欢肥的可点双层肉、肥胼，匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，匙柄的脂肪含量少、甜嫩无渣。清汤锅底是牛肉火锅的标配，爱吃肉。
潮汕牛肉火锅汤底怎么做 1、普2113通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老5261母鸡)，配部分瘦猪4102肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水1653旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫\"吊汤。精制过2次的清汤叫\"双吊汤。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
