常见的食品抗氧化剂 我们都知道，食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，苹果咬一口果肉变色了，都是因为被氧化了。为62616964757a686964616fe78988e69d8331333433653934了防止食品的氧化，食品在加工过程中常会用到食品抗氧化剂，那么，食品抗氧化剂到底有什么作用？食品加工中有哪些常见的抗氧化剂呢？抗氧化剂的作用1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的氧含量。2.中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行。3.破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。食用油脂和炒货食品在贮存过程中，其中的脂肪酸与空气中的氧发生自动氧化，导致酸败，加入抗氧化剂后，氧化剂能够提供氢质子与油脂氧化反应产生的子有机结合，达到终止油脂氧化的自由基反应，降低和减缓油脂和炒货食品自动氧化反应。那么，食品中常见的抗氧化剂有哪些？食品抗氧化剂按照来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂维生素：维生素C天然存在于花椰菜、灯笼椒、甘蓝、草莓、柠檬、芥菜、山竹、芦笋、芹菜、凤梨等食物中，我国标准中规定，维生素C在水果和蔬菜中的最大使用量为5g/kg；维生素E是体内。
食品抗氧化剂可以用来做什么？举例说明？ 食品抗氧化剂是能2113阻止或延缓食品氧化变质5261、提高食品稳定性和延长贮存4102期的食品添加1653剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。
食品添加抗氧化剂的作用是什么？ 食品变质除了是由于微生物侵袭所引起之外，另一重要原 因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败、食品褪色、褐变、维生素破坏等。所以有必要在一些食品中添加抗氧化 剂。
食品中常用的抗氧化剂有哪些？
食品抗氧化剂的用途 阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。日常食物中，很多都含有天然的抗氧化成分，如蔬菜瓜果中的维生素A、维生素C，以及坚果中的维生素E，蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化物，既可增甜调味、抗氧化，又能抑菌、消炎、解毒、除臭；脑磷脂和迷迭香提取物都是常见和安全天然抗氧化剂。大豆中含有的一种抗氧化剂是我们熟悉的黄酮类物质，又称为维生素p，也广泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；茶叶中的茶多酚，都可以保护食品中的油脂不被氧化，帮助我们的身体细胞免受氧化应激反应造成的伤害，如暴露于紫外线下、污染或烟雾等等。
食品抗氧化剂的基本原理 食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。第一阶段：引发在第一阶段反应中，。
