厨房有几道菜很考验厨师的功底，其中的一道就是干炒牛河，但是我们家庭小灶不比餐厅，很多人一开始直接下锅炒就做错了，导致牛河粘锅，然后不停的放油，又导致河粉特别的油腻，吃完以后盘底一层的油。一位粤菜大厨告诉我，在家里如果这样做干炒牛河，河粉不油不粘，牛肉还特别细嫩，色香味俱佳，足以媲美茶餐厅。下面就一起来看看吧
一、如果买不到新鲜的河粉，也可以用江西的干沙河粉，干沙河粉要冷水泡几个小时，不同的干沙河粉泡的时间会有长短，根据自己情况来调整。
二、牛肉提前腌制，腌制时放入生抽、料酒（或啤酒）、水淀粉把牛肉抓匀，最后用植物油封面，切记千万别放盐。这样做有一个好处，可以利用油分子和水分子在肌纤维中遇热膨胀而爆开的效果，使菜品金黄油润、细嫩松软。
三、泡好的河粉煮一下，河粉煮到米白色就可以在水龙头下冲洗一分多钟，如果河粉还有硬心，就放水里继续浸泡下，如果没有就可以沥干了水分。
四、准备辅料，一般配菜就是豆芽菜、韭黄、小葱，讲究的餐厅会把豆芽菜掐头去尾，口感更好。
五、炒牛肉，锅烧热多放油润锅，油烧热以后倒出来，重新倒入冷油，同时下入腌制好的牛肉，牛肉煎到八成熟就可以了。
六、这个时候我们开始炒河粉，切记一定要把锅烧热，在锅里落下几滴水，如果形成了水珠并且来回滚动就说明锅烧的够热了，这样做是利用“莱顿弗罗斯特效应”使食材表面形成一层水蒸气，食材才会不沾锅，后边才能炒出来锅气（涂层不粘锅不要这样操作，因为会把涂层烧坏）。因为家庭炉灶火力小，唯一的办法就是烧的时间久一点，锅烧热以后，再倒入冷油润一下锅后倒出来，然后下入河粉，这个时候河粉翻炒就不会粘锅，而且后边持续大火才能炒出来锅气。牛肉的处理也是这个办法，可以保证牛肉不粘锅。
六、牛河炒干水汽，下入芽菜翻炒，这个时候芽菜会出水，炒干了的牛河会吸收一部分芽菜的水分，增加河粉的鲜甜，再下入少量的食盐、鸡精、生抽和老抽调味，立即大火翻炒均匀。手速一定要快，不然河粉就开始粘锅了。
七、调料翻匀以后就可以放入韭黄和牛肉，韭黄炒到半熟出锅。
这段时间研究了很久干炒牛河，主要是以前炒河粉总是粘锅，河粉一下锅就粘，简直烦的不得了！后来发现要按照莱顿弗罗斯特效应，把锅烧到190多度，就可以达到不粘锅的效果，而且做出来的食材更好吃。按照这个方法在家里也能做出来媲美茶餐厅干炒牛河了，喜欢的赶紧试试吧。
