盐焗鸡是广东比较为出名的一中粤菜，比较常见的盐焗鸡都是腌制好之后，再用粗盐加热将鸡焗熟，所以称之为“盐焗鸡”。
但是后来在一些餐饮店为了将制作的时间有所缩短、方便制作，就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式，这种制作方法是在酒楼、饭店最为常见。
那么盐焗鸡卤水应该怎么做比较的好？
如果真的要想制作出来的盐焗鸡味道好？答案其实全部都是在卤水之中，一锅卤水起到了关键的作用。
一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究，需要用骨头熬制底汤，再加入增色、增香的调料加以熬制，这样一锅卤水才制作出来。
盐焗鸡卤水制作方法：
食材：鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤。
药材配方：香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g以及干辣椒3g。
调料：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g。
单独使用：黄栀子30g左右
盐焗鸡卤水的制作步骤：
1、熬制底汤：鸡骨架、猪筒骨清洗干净之后，然后浸泡两个小时左右去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时左右。
2、炒制药材香料：利用底汤熬制的时间先把药材配方来炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧留有备用。
3、加入香料熬制：底汤熬制了两个小时之后，这个时候可以把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时左右。
4、调味：香料熬制了两个小时之后，锅中的卤水味道已经变的比较浓郁了，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。
5、黄栀子增色：黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水之中，开小火煮10分钟左右，看卤水的颜色。
如果变黄立即的拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复的进行使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。
盐焗鸡制作的流程：
1、选择一只3斤左右的清远鸡，去掉内脏清洗干净留有备用。
2、先把盐焗鸡卤水烧开之后，然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。
3、另外起一锅，然后锅中加入清水煮开，然后提着鸡的头部，把鸡放入锅中浸泡大约4秒可以立即又提起，反复做三次。
然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟，卤水温度控制在80°左右，在浸泡的过程中途需要把鸡捞起一次，让鸡内部的卤水全部流出，然后再把鸡放入卤水中继续浸泡，35分钟后即可捞出，盐焗鸡制作完成。
盐焗鸡制作之内容的总结：
1、在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要就是调色，黄栀子在卤水中浸泡的时间不可以过长，因为黄栀子泡久了会发出苦味，所以调好颜色之后需要立即捞出，黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起，需要单独的分开来装。
2、盐焗鸡卤水在日常使用中需要经常试味，经常调味，水少加水，一般3-4天来调料、药材配方都要加入一次以增加卤水的味道，这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓。
3、卤水在日常使用之中需要懂得保存，特别是炎热的夏季早晚要烧开一次，然后放在通风的地方散热防止变质，也可以凉后放入冰箱冷藏。
第二种卤水盐焗鸡的制作方法：
1、高汤熬制：
A、准备食材：清水60斤；鸡架4个；筒骨4斤；墨鱼干200g；姜片100g；花椒5g；大葱100g；料酒50g。
B、制作的流程：60斤清水中放入所有食材大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4个小时左右，捞出食材留汤汁备用（60斤水大概可以得到45斤的高汤）。
2、卤水香料配方：
八角25g；桂皮20g；小茴香15g；草果12g；山奈10g；甘草5g；陈皮5g；白芷12g；肉蔻5g；草寇5g；丁香3g；白豆蔻6g；砂仁6g；（所有香料在使用之前用温水泡30分钟草果去籽）。
3、上色料汁制作：
黄栀子（姜黄）200g；清水3斤；将黄栀子（姜黄）放入3斤清水中熬制10十分钟，卤菜材料留汁水留有备用。
4、腌料制作：
山奈（别名沙姜）粉25g；食盐20g；味精15g相互混合，均匀涂抹在鸡肉上夏天腌制8-10个小时，冬天腌制24个小时，腌料直接购买成品盐焗鸡粉也是可以的。
5、卤水调配：
高汤45斤，香料包一个烧开熬制30分钟左右，下入食盐300g的鸡精、味精各75g；冰糖30g；
上色汁水100g依次添加到满意的色泽为止（具体的盐味需要根据腌制材料的入味情况和本地口味进行来调整）熬制10分钟左右即可卤货，卤货的时候加入150g姜片。
其实一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作，而是日常的维护以及保养，一锅卤水只有保养好了之后才会用的越久味道才会越浓，制作出来的食材才会越加的美味，以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡，还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等相关的食材。
但是在制作的时候需要注意一点：所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入，避免食材的血腥味影响卤水的味道。#卤水#盐焗鸡#香料收藏
盐焗鸡卤水的制作步骤：
1、熬制底汤：鸡骨架、猪筒骨清洗干净之后，然后浸泡两个小时左右去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时左右。
2、炒制药材香料：利用底汤熬制的时间先把药材配方来炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧留有备用。
3、加入香料熬制：底汤熬制了两个小时之后，这个时候可以把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时左右。
4、调味：香料熬制了两个小时之后，锅中的卤水味道已经变的比较浓郁了，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。
5、黄栀子增色：黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水之中，开小火煮10分钟左右，看卤水的颜色。
如果变黄立即的拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复的进行使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。
盐焗鸡制作的流程：
1、选择一只3斤左右的清远鸡，去掉内脏清洗干净留有备用。
2、先把盐焗鸡卤水烧开之后，然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。
3、另外起一锅，然后锅中加入清水煮开，然后提着鸡的头部，把鸡放入锅中浸泡大约4秒可以立即又提起，反复做三次。
然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟，卤水温度控制在80°左右，在浸泡的过程中途需要把鸡捞起一次，让鸡内部的卤水全部流出，然后再把鸡放入卤水中继续浸泡，35分钟后即可捞出，盐焗鸡制作完成。
盐焗鸡制作之内容的总结：
1、在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要就是调色，黄栀子在卤水中浸泡的时间不可以过长，因为黄栀子泡久了会发出苦味，所以调好颜色之后需要立即捞出，黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起，需要单独的分开来装。
2、盐焗鸡卤水在日常使用中需要经常试味，经常调味，水少加水，一般3-4天来调料、药材配方都要加入一次以增加卤水的味道，这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓。
3、卤水在日常使用之中需要懂得保存，特别是炎热的夏季早晚要烧开一次，然后放在通风的地方散热防止变质，也可以凉后放入冰箱冷藏。
第二种卤水盐焗鸡的制作方法：
1、高汤熬制：
A、准备食材：清水60斤；鸡架4个；筒骨4斤；墨鱼干200g；姜片100g；花椒5g；大葱100g；料酒50g。
B、制作的流程：60斤清水中放入所有食材大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4个小时左右，捞出食材留汤汁备用（60斤水大概可以得到45斤的高汤）。
2、卤水香料配方：
八角25g；桂皮20g；小茴香15g；草果12g；山奈10g；甘草5g；陈皮5g；白芷12g；肉蔻5g；草寇5g；丁香3g；白豆蔻6g；砂仁6g；（所有香料在使用之前用温水泡30分钟草果去籽）。
3、上色料汁制作：
黄栀子（姜黄）200g；清水3斤；将黄栀子（姜黄）放入3斤清水中熬制10十分钟，卤菜材料留汁水留有备用。
4、腌料制作：
山奈（别名沙姜）粉25g；食盐20g；味精15g相互混合，均匀涂抹在鸡肉上夏天腌制8-10个小时，冬天腌制24个小时，腌料直接购买成品盐焗鸡粉也是可以的。
5、卤水调配：
高汤45斤，香料包一个烧开熬制30分钟左右，下入食盐300g的鸡精、味精各75g；冰糖30g；
上色汁水100g依次添加到满意的色泽为止（具体的盐味需要根据腌制材料的入味情况和本地口味进行来调整）熬制10分钟左右即可卤货，卤货的时候加入150g姜片。
其实一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作，而是日常的维护以及保养，一锅卤水只有保养好了之后才会用的越久味道才会越浓，制作出来的食材才会越加的美味，以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡，还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等相关的食材。
但是在制作的时候需要注意一点：所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入，避免食材的血腥味影响卤水的味道。
