什么是油脂的氢化 油脂氢化是指油脂在催化剂2113作5261用下于一定的温度、压力、机械搅拌条件下，不饱和4102双键与氢发生加成1653反应，使油脂中的双键得到饱和的过程。油脂氢化的目的主要是：1、提高熔点，增加固体脂肪含量；2、提高油脂的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味并防止回味；3、改变油脂的塑性，得到适宜的物理化学性能，拓展用途。因此，油脂氢化是油脂改性的一种有效手段，具有很高的经济价值。扩展资料：油脂氢化技术的生产工艺油脂氢化工艺根据原料经过反应器运动状态的不同分为间歇式和连续式两种；据氢气经过反应器的特点又可分为充氢的加氢氢化工艺和氢气外循环的加氢氢化工艺。油脂氢化只是食用氢化油生产过程中的一个工段，工艺过程可分为前处理、氢化和氢化后处理三部分。油脂氢化的前处理的优劣直接影响到氢化单元操作和氢化的生产成本，无论是食用级氢化油还是工业级氢化油，在氢化之前都要经过严格的前处理；氢化后处理的深度应根据氢化油的用途或者用户的具体要求决定，其处理方法是脱色和(或)脱臭。参考资料来源：-氢化油脂参考资料来源：-氢化参考资料来源：-油脂氢化技术
油脂化学性质： a油酸甘油酯含有碳碳双键，与氢气能够发生加成反应，方程式为：+3H2催化剂加热加压；故答案为：；b油酸甘油酯在酸性条件下水解生成油酸和甘油，反应的方程式为：稀硫酸△3C17H33COOH+CH2OHCHOHCH2OH；故答案为：稀硫酸△C17H33COOH+CH2OHCHOHCH2OH；油酸甘油酯在碱性性条件下水解生成油酸钠和甘油，反应的方程式为：+3NaOH△3C17H33COONa+CH2OHCHOHCH2OH；故答案为：+3NaOH△3C17H33COONa+CH2OHCHOHCH2OH；油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸钠为肥皂的主要成分，所以该反应可以用来制造肥皂，叫做皂化反应，故答案为：皂化．
什么是\ 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化.①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期：油脂分子在光，热，金属催化剂的作用下产生自由基，如RH+Mx+→R+H+M(x-1)+；(2)传播期：R+3O2→ROO，ROO+RH→ROOH+R；(3)终止期：ROO+ROO→ROOR+O2，ROO+R→ROOR，R+R→R-R.②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物.光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺。
金属离子是油脂自动氧化的必要因素吗
油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 油脂的自动氧化自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化.脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段.饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质（Waters，W.A，1971；Schaich，K.W，1980），这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质.油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”.如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变.所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的.买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进入，加速氧化.正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来.小油杯和小油瓶应当定期更换.大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入.
什么是氢化油脂？ 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪酸的双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。根据加氢反应程度的不同，又有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化之分。选择性氢化是指严格控制高不饱和甘油脂的加氢顺序和速度，分别得到不同特性的产品；深度氢化，则是指几乎将不饱和双键全部加氢反应制得高度饱和的油脂产品。影响氢化反应的主要因素：（1）温度一般温度高，分子动能大，传质速度、反应速度均较快；但温度过高，氢在油中的溶解度小，在催化剂上氢的吸附量减少，反应反而受阻。常用温度为100～180℃，脂肪酸深度氢化的温度高达200～220℃。选择性氢化常控制温度在130～150℃。（2）压力压力越大，浓度越高，催化剂上吸附的氢浓度越大。选择性氢化压力一般为0.02～0.5兆帕。生产极低碘值的脂肪酸和工业用油，为缩短反应时间，工作压力可高达1.0～2.5兆帕。（3）搅拌速度氢化反应中，催化剂呈悬浮状，气、液、固三相之间必须进行有效的物质、能量交换，要求反应过程需强烈的搅拌。搅拌速度过高会使异构酸数量、动力消耗增加，应选择适当。
