我们平时下厨房做饭的过程中，在炒肉的时候，可能会遇到不小心把肉炒硬的问题。而且越是担心肉炒硬炒老了，就越容易出现这样的情况。
炒肉时，肉为什么会炒老炒硬？
肉炒的硬了，通常是因为炒制时间过长，导致肉类过多失去水分，致使变干变柴，使口感偏硬。
因此从理论上来说，在炒肉的过程中，尽量使用大火，同时要减少炒制时长，从而使肉类在尚未过多失水时就已经炒熟，这样可以避免将肉类炒的发干发硬。
但是这需要一定的技巧和经验。包括火候的控制，油温的掌握，烹饪时机的准确等等。另外，肉的挑选也很重要。
首先，肉的挑选，尽量选择那些瘦肉含量多的，肉质细嫩的部位，这样更便于炒熟。肉食的有些部位，筋多皮厚的，就不容易炒熟，而且也很容易炒硬。
然后我们要注意，切肉的时候，尽量顺着肌理的走向切丝或切片。人们常说“横切牛、竖切猪、鸡肉要斜切”，说的就是这个意思。牛肉尽量把它的肌理横向切断，更容易炒熟，也不会硬。猪肉尽量沿着肌理下刀，这样炒过之后不会松散，口感更嫩。
另外，肉类在下锅之前，也可以想办法帮助它适当的锁住水分，这样可以比较好的防止肉在锅里炒制的时候，失水过多。
炒肉之前，可以用鸡蛋液、淀粉将肉的表面裹一下，也可以使用一些嫩肉粉。它们的作用都是相似的，就是锁住肉食内部的水分，防止肉食在炒锅里过度失水。
还可以在葱、姜、蒜、料酒腌制肉的过程中，加上一小勺清水，搅拌均匀，让肉适当的滋润一些，更好的避免炒制过程中过度失水的发生。
油温也很重要。热锅凉油，待油温充分热起来之后，肉再下锅，快速翻炒。油温适当高一些，肉下锅之后不易粘锅，自身也不易粘连，这样可以间接的减少炒制的时间。
炒肉之前，用油滑一下锅，也很必要。这样可使锅内均匀覆盖油层，防止肉食下锅之后粘锅，便于肉类更快速的炒熟。
肉和菜同炒的话，建议菜先下锅，炒至半熟之后，再下肉。这样的操作顺序，可以使菜熟的同时，肉不至于过度炒制而失水变硬。
也可以先将肉，下锅快速炒熟，盛出备用。然后再炒菜，菜炒熟时，倒入熟肉，翻炒两下尽快出锅，也可以避免肉类过度炒制而变硬。
总之，防止肉类炒硬的方法有多种。可以根据具体情况，例如爆炒、滑炒、熘炒等，它们在火候、油温方面都有细微的差别。根据这些区别，合理的采用相应的方法，使肉炒过之后，保持鲜嫩的好口感。
