面食之王臊子面
口作者/韩星海 编辑/朱永红
面条是我国大众化的传统食品之一，种类繁多，吃法多样。在我印象中，独领风骚的要首推陕西关中西部的岐山县臊子面。
当地人又把臊子面叫做“蛟（浇）汤面”。据民间传说，早在西周初年，周文王曾率众兵在渭河之滨斩龙烹汤，并以龙肉做臊子，让万民食之，故起名“蛟汤面”或“臊子面”。那时人只吃面，不喝汤，每吃完一碗面便把汤倒回锅里，这样循环往复，汤来汤去，总不见少，更显亲热与和气，这个习俗便一直沿袭下来。
臊子面好吃难做。做工要特别精细，从选料到汤，经过八九道工序，被行家概括为九个字：薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪，一口香。要达到这些特点，首先要选上好的白面，提前二至三个小时用温盐水和好，用湿抹布捂严，等面醒透筋出，案板上撒下一层玉米面，有的用擀面杖擀，直把面擀得薄如纸，再把面七握八折，用刀切成细条条，切完了，提开一摊，嘿！人有多高，面就有多长，细的跟姑娘的头发丝一样。现在一般家庭都用上压面机，面条犹如金丝银线，提起一长条，放下一圆堆，可见吃起来并非一碗半碗就可饱矣。
接着就是做臊子肉和炒菜。先将臊子肉、萝卜、豆腐、韭菜、黄花、木耳、油煎鸡蛋薄饼、大葱、香菜、海带、响皮等按类和性质切成碎丁，搭汤的大葱和香菜放一边，其余均为大炒。炒后放入滚开的汤锅之中，调料味精不可少，油泼辣子红艳艳，陈年老醋飘香味，盐合适，醋得体，只听内当家清脆的一声呐喊，锅滚面就溢，热腾腾，香喷喷的六碗臊子面，整整齐齐放在木盘里，等待客人品尝。
客人把碗端在手里，用口一吹，油汪汪的看不见面条，随即一搅，说稠不稠，说稀不稀，一碗吃三口（一般为2两），味道好极了，称为一口香。热情好客的主人还在一旁问候：“调和味道尝着了么，醋酸不酸？”客人满意地回答说：“味正好，燎的很！”吃者只觉嘴唇烫的发木，额头上冒汗，主人才觉得满意了。实话实说，棒小伙子一人吃二十多碗都不会松裤腰带。
臊子面吃法较多，一般常见的有三种，特别是外地人因不了解当地食俗，也常会闹出笑话。因此顺便闲话以下吃法。
一种“合欢面”，光吃面，不喝汤，汤是端来倒去，总在锅里回旋，吃到最后你碗中有我的，我碗中有你的，味道越吃越浓，这一般是农家遇到过大事才这样吃，外地人觉得不卫生，当地人觉得格外亲。
再一种“连汤尽”，这种吃法多半在机关食堂和街道饭馆盛行，其优点是卫生，碗是专用，面是稠的，汤是清的。
还有一种“自己捞”。这种吃法主要流行在岐山邻县搭界上，客人入席后，每人一双筷子一只碗，然后端一盆臊子面，吃多少，自己捞，吃完一盆再上一盆，吃饱为止。这种面吃法不足之处就是很难体现出臊子面的特点。
岐山臊子面不光是一种地方美味佳肴，从古到今，流传很广。在改革开放初期，岐山县有一文化人曾以“何日再吃蛟汤面”为题，写了一篇对台宣传的广播稿件，使台湾陕西村的乡党们听后感慨不已，有的甚至失声痛哭，直抒眷念故乡之情。现如今，随着城乡一体化大发展，岐山县农民进城摆摊设点开食堂，在全国大中小城市安营扎寨设有门面，专门叫卖臊子面成了平常事，并且十分走俏。岐山臊子面名扬天下。
