?白酒在我们历史悠久，种类繁多，而且地方性强，产品风格各有特色，工艺上各有特点，目前尚无统一的分类方法。
就目前来说，常见的分类有以下几种。
第一，按照原料来分类。
粮食白酒，是以粮谷原料配制的白酒，常用的原料有高粱，玉米，大米，小麦，糯米，青稞等等。
其他原料白酒，顾名思义就是以非粮谷类含淀粉或糖的原料配制的白酒。常用的原料有薯类，粉渣，甜菜等等。
第二，按照生产酿造方法分类。
固态法白酒，采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料，发酵，蒸粮蒸馏的白酒。其中有小曲，大曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
半固态法白酒，是指采用半固态发酵，蒸馏的白酒。我国的米香型和鼓香型白酒等就是半固态白酒。
液态法白酒，是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
机械化白酒，是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、通风晾茬，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。
手工生产的白酒，手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬若、人工挖窖和(工装甄和出甄，工人操作时汗流决背，劳动强度大。
第三，按糖化发酵剂分类。
大曲白酒，大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。
小曲白酒，小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内抱霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
麸曲白酒，麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的，其工艺操作与大曲白酒大体相同。
第四，按白酒香型分类。
浓香型白酒，浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为沪型酒。其风味特点是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
酱香型白酒，酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成份尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
清香型白酒，清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
米香型白酒，米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
凤香型白酒，是以陕西凤酒为代表，主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，余味爽净。
兼香型白酒，兼香型白酒是以白云边酒为代表。其特点是酱浓谐调。幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。
药香型白酒，药香型白酒以董酒为代表，其特点是清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
芝麻香型白酒，芝麻香型白酒是以山东景芝白干酒、江苏的梅兰春酒或内蒙古自治区纳尔松酒为代表，其特点是清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。
特香型白酒，特香型白酒是以江西漳树四特酒为代表，其特点是无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
鼓香型白酒，鼓香型白酒是以广东玉冰烧酒为代表，其特点是玉洁冰清、鼓香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。
第五，按酒度分类。
高度白酒，酒精含量为50%以上的白酒，称为高度白酒。
中度白酒，酒精含量为40%-50%的白酒，称为中度白酒。
低度白酒，酒精含量为40%以下的白酒，称为低度白酒。
