什么是“美拉德反应”？ 美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。扩展资料：一、影响因素1、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>；阿拉伯糖>；木糖，六碳糖则：半乳糖>；甘露糖>；葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。2、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。3、水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。4、pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。5、化学试剂酸式亚硫酸盐。
美拉德反应的机理和条件分别是什么 起始阶段：席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱；N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成；Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经。
求详细科普一下美拉德反应？ 美拉德反应又叫非酶棕色化反应，常用于食品香精、调味品等的生产。是还原性糖类和氨基酸或蛋白质经过复杂…
美拉德反应过程中会产生酚类物质吗 引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非醉褐变.本文在分析褐变原因的基础上，提出在加工过程中控制水质，温度，pH值，加热时间以及使用护色液等都可以抑制褐变的发生
什么是“美拉德反应”？ 美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具。
