锅包驴腱子
制作： 王宏伟
这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。
2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。
1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。
2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。
技术关键：
1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。
2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。
盐烤神仙鸡
制作： 成都南堂小馆
整鸡通过葱姜汁腌→沸水汆→抹酱油→风干→抹蚝油、糖色五步，摆入荷叶，垫着猪脚、党参，淋鸡油封口，放入热盐中生焗至熟，热量恒温传递，鸡肉受热均匀，成菜颜色红亮、肉质松软、浓香扑鼻，是一道极佳的冬季旺销菜品。
1、选用重约1200克/只的三黄鸡宰杀治净，冲去血水，放入自制葱姜腌汁浸泡8小时，取出入沸水汆至表面变色，捞出趁热刷一层酱油上色，挂起吹2小时至表面水分全干，取下在表面抹一层蚝油和糖色。
2、锡纸上放张荷叶，垫入莲藕块50克、猪脚2块（提前汆水）、花椒5克、党参1根、八角1个，摆入整鸡，点缀小香菇5克，淋鸡油30克，裹好封口，放入铺有食盐的铁板中，入烤箱上下火调至190℃烤2小时，取出走菜即成。
酿馅里脊卷
制作：郑树国
此菜在里脊片内卷西式土豆泥，粘面包糠油炸后再淋沙拉酱，吃起来既有肉片的咸鲜，又有土豆泥的醇香，中西结合，创意非凡，极受客人的欢迎。
1.美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥，然后分成两份，一份加入适量鲜菠菜汁调匀成绿色，再加入少许盐调成咸香口。另一份加入适量鲜胡萝卜末调成黄色，再加入牛奶150克、白糖100克调成奶香口。
2.里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，然后用小钢锤捶松、砸薄，注意边砸边撒少许盐入底味。
1.取5片里脊片逐一展开，放上适量菠菜土豆泥卷成长卷。再取5片里脊展开，放入适量胡萝卜土豆泥卷成长卷。
2.里脊卷粘匀面粉，拖蛋液、裹面包糠，入六成热油小火浸炸至熟，然后开大火升高油温，迅速炸至金黄色，捞出控油后装盘，挤上适量沙拉酱即可上桌。
制作图示：
1.拌好的胡萝卜土豆泥。
2.拌好的菠菜土豆泥。
3.里脊片撒少许盐，捶至又大又薄。
4.放入不同颜色的土豆泥卷起来。
5.分别卷好的黄色、绿色里脊卷。
6.取里脊卷分别拖蛋液。
7.滚上面包糠。
脆皮粉蒸肉
制作： 陈舜全
粉蒸肉包入春卷皮，入热油内炸至酥脆，走菜时搭配春卷皮炸成的小盏，造型似炸薯条，外脆里糯，入口回香。
1.五花肉加腐乳、红酱油、辣椒粉、米粉拌匀，蒸90分钟至熟，取出保存一夜，使滋味充分渗入肉中。
2.第二天将肉再蒸90分钟，取出吸掉多余油分。
3.粉蒸肉改刀成条，摆在春卷皮上。
4.收口卷成筒，用蛋液封口，剪掉一端多余的皮，使“肉卷”长短不一。
5.取一张春卷皮，入油炸成小盏。
6.肉卷入锅炸至金黄，捞出沥油摆入小盏。
星月藕饼
制作：刘庆
制作虾胶时添加新鲜橙子皮，既能去腥又能提鲜，还有一丝其特有的酸香气息；藕片里除了酿入虾胶，还加了一块奶酪，颗粒分明、嚼劲十足，趁热吃能拉出长长的芝士丝，香气足、趣味浓。
虾胶制作：
海虾仁2.5千克解冻后冲洗干净，用毛巾吸干水分，将其剁成颗粒较粗的虾蓉，加入鸡精35克，盐、味精、白糖各25克，橙皮末（新鲜橙子1个剥皮冲净，刮掉白瓤，剁成细末即可）、香菜末10克，顺着同一方向搅拌，直到感觉阻力加大时，再加蛋清4个，淋少许香油，继续搅打均匀至虾胶握在手中粘稠不易脱落，说明上劲完成。
藕饼生坯制作：
1.白莲藕洗净后去皮，修成圆柱形，改刀成4毫米的薄片，冲净后用毛巾吸干水分。
2.在藕片表面拍一层薄薄的生粉（可使虾胶与藕片更易粘合），每两个藕片中间酿入虾胶30克，马苏里拉芝士1片，用手压严实。
脆浆制作：
天妇罗粉、清水按照2:3的比例调成较稀的脆浆，随调随用。
取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀，下入六成热油浸炸3分钟，期间不停翻动防止藕饼粘连并观察其颜色，至色泽金黄时捞出，用吸油纸吸净油分，摆盘后撒椒盐即可上桌。
制作图示：
1.制作虾胶时加入一整张橙皮的末。
2.搅打上劲的虾胶非常粘稠。
3.藕片拍上薄薄的生粉，每两片为一组，摆入不锈钢托盘备用。
4.藕片中间酿入虾胶30克，再放上一片马苏里拉芝士。
5.做好的藕饼生坯约有1.5厘米厚。
6.将其裹匀脆浆，抖掉多余的浆糊。
7.入六成热油炸至色泽金黄。
8.趁热吃能拉出长长的芝士丝。
1.此菜的出品要能清楚地看到藕孔和虾馅，使人更有食欲，所以脆浆一定要兑稀一点。
2.虾仁要剁成较粗的虾粒而非细蓉，否则吃起来没有爆口的颗粒感。
3.藕饼不要整个放入脆浆中，应手拎滚匀并且抖掉多余脆浆，若裹浆太厚，口感发硬。
烟熏鸡丝卷
制作：刘昌伦
鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿，烟熏后摆盘，最后淋野山椒酱，菜品成本低、口味好，是一道效果极棒的下酒菜。
1.鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。
2.锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽，中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。
3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。
1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。
2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。
3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。
4.客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋少许野山椒酱即可上桌。
制作图示：
1.油豆皮上放鸡丝、金针菇。
2.卷成卷儿，用蛋清封口。
3.蒸熟后熏至金黄。
地锅青椒龙利鱼
制作： 付翠英
此菜两次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入鱼汤熬制1小时后过滤，只留清香不见椒碎；第二，走菜前放入自制的青椒酱，既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色，又使成菜多了一股清香，上桌后服务员会推荐：“将青椒酱卷入面饼食用，味道会更香！”
1.腌鱼柳：龙利鱼柳冲水解冻，斜刀片成大片，加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。
2.炒青椒料：锅入底油烧至五成热，下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香，加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。
3.吊青椒鱼汤：鲜活鲫鱼5千克宰杀治净，鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热，放入两种鱼、葱、姜中火煎香，倒入汤桶内，添入清水15千克大火烧开，倒入炒好的青椒料，大火烧开转小火熬1小时，关火打去料渣即成。
4.青椒酱制作：青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克，青小米辣300克洗净沥干，分别下入净锅中干煸出煳斑，盛出打碎，沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀，冷藏腌制2小时以上即可使用。
生铁锅底部铺一层洋葱丝，再放提前汆水的三种辅料（金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克），上面摆入腌好的龙利鱼柳500克，浇入青椒鱼汤700克，贴上面饼焖3分钟，之后在锅中央放入青椒酱50克，撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克，关火加盖即可。
自制青椒酱真身
爱上大鱼头
制作：成都南堂小馆
炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟，搭配筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块，夏天垫萝卜，秋天加银杏，冬天摆人参，一年四季各不相同，但都卖得不错。
1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头，冲水沥干后斩成块，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，在表面薄薄地拍层粉，入六成热油炸至颜色微黄、表面定型时捞出沥油。
2、取一个大砂锅，底部铺入人参（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，码入刚刚过油的鱼头，舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。
3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟，放面筋200克煮2分钟，放入粑豌豆粒40克再煮1分钟，关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜，上桌后拌匀食用。
豌豆虾汤：
1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤2000克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。
2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入虾头、虾皮共500克炒至出油，将锅中的料打起装入纱布，做成蔬菜虾皮包。
3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟，添高汤7000克，放入蔬菜虾皮包，加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味，搅匀烧开后小火熬至浓稠，关火沥渣即成。
豆瓣鲜辣油：
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克炸香，放郫县豆瓣300克、辣妹子酱150克小火炒出红油，加香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）小火熬10分钟，放冰糖40克、白酒30克搅匀继续熬5分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。
来源：大厨微阅读#虾胶#土豆泥#青椒收藏
2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。
技术关键：
1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。
2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。
盐烤神仙鸡
制作： 成都南堂小馆
整鸡通过葱姜汁腌→沸水汆→抹酱油→风干→抹蚝油、糖色五步，摆入荷叶，垫着猪脚、党参，淋鸡油封口，放入热盐中生焗至熟，热量恒温传递，鸡肉受热均匀，成菜颜色红亮、肉质松软、浓香扑鼻，是一道极佳的冬季旺销菜品。
1、选用重约1200克/只的三黄鸡宰杀治净，冲去血水，放入自制葱姜腌汁浸泡8小时，取出入沸水汆至表面变色，捞出趁热刷一层酱油上色，挂起吹2小时至表面水分全干，取下在表面抹一层蚝油和糖色。
2、锡纸上放张荷叶，垫入莲藕块50克、猪脚2块（提前汆水）、花椒5克、党参1根、八角1个，摆入整鸡，点缀小香菇5克，淋鸡油30克，裹好封口，放入铺有食盐的铁板中，入烤箱上下火调至190℃烤2小时，取出走菜即成。
酿馅里脊卷
制作：郑树国
此菜在里脊片内卷西式土豆泥，粘面包糠油炸后再淋沙拉酱，吃起来既有肉片的咸鲜，又有土豆泥的醇香，中西结合，创意非凡，极受客人的欢迎。
1.美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥，然后分成两份，一份加入适量鲜菠菜汁调匀成绿色，再加入少许盐调成咸香口。另一份加入适量鲜胡萝卜末调成黄色，再加入牛奶150克、白糖100克调成奶香口。
2.里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，然后用小钢锤捶松、砸薄，注意边砸边撒少许盐入底味。
1.取5片里脊片逐一展开，放上适量菠菜土豆泥卷成长卷。再取5片里脊展开，放入适量胡萝卜土豆泥卷成长卷。
2.里脊卷粘匀面粉，拖蛋液、裹面包糠，入六成热油小火浸炸至熟，然后开大火升高油温，迅速炸至金黄色，捞出控油后装盘，挤上适量沙拉酱即可上桌。
制作图示：
1.拌好的胡萝卜土豆泥。
2.拌好的菠菜土豆泥。
3.里脊片撒少许盐，捶至又大又薄。
4.放入不同颜色的土豆泥卷起来。
5.分别卷好的黄色、绿色里脊卷。
6.取里脊卷分别拖蛋液。
7.滚上面包糠。
脆皮粉蒸肉
制作： 陈舜全
粉蒸肉包入春卷皮，入热油内炸至酥脆，走菜时搭配春卷皮炸成的小盏，造型似炸薯条，外脆里糯，入口回香。
1.五花肉加腐乳、红酱油、辣椒粉、米粉拌匀，蒸90分钟至熟，取出保存一夜，使滋味充分渗入肉中。
2.第二天将肉再蒸90分钟，取出吸掉多余油分。
3.粉蒸肉改刀成条，摆在春卷皮上。
4.收口卷成筒，用蛋液封口，剪掉一端多余的皮，使“肉卷”长短不一。
5.取一张春卷皮，入油炸成小盏。
6.肉卷入锅炸至金黄，捞出沥油摆入小盏。
星月藕饼
制作：刘庆
制作虾胶时添加新鲜橙子皮，既能去腥又能提鲜，还有一丝其特有的酸香气息；藕片里除了酿入虾胶，还加了一块奶酪，颗粒分明、嚼劲十足，趁热吃能拉出长长的芝士丝，香气足、趣味浓。
虾胶制作：
海虾仁2.5千克解冻后冲洗干净，用毛巾吸干水分，将其剁成颗粒较粗的虾蓉，加入鸡精35克，盐、味精、白糖各25克，橙皮末（新鲜橙子1个剥皮冲净，刮掉白瓤，剁成细末即可）、香菜末10克，顺着同一方向搅拌，直到感觉阻力加大时，再加蛋清4个，淋少许香油，继续搅打均匀至虾胶握在手中粘稠不易脱落，说明上劲完成。
藕饼生坯制作：
1.白莲藕洗净后去皮，修成圆柱形，改刀成4毫米的薄片，冲净后用毛巾吸干水分。
2.在藕片表面拍一层薄薄的生粉（可使虾胶与藕片更易粘合），每两个藕片中间酿入虾胶30克，马苏里拉芝士1片，用手压严实。
脆浆制作：
天妇罗粉、清水按照2:3的比例调成较稀的脆浆，随调随用。
取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀，下入六成热油浸炸3分钟，期间不停翻动防止藕饼粘连并观察其颜色，至色泽金黄时捞出，用吸油纸吸净油分，摆盘后撒椒盐即可上桌。
制作图示：
1.制作虾胶时加入一整张橙皮的末。
2.搅打上劲的虾胶非常粘稠。
3.藕片拍上薄薄的生粉，每两片为一组，摆入不锈钢托盘备用。
4.藕片中间酿入虾胶30克，再放上一片马苏里拉芝士。
5.做好的藕饼生坯约有1.5厘米厚。
6.将其裹匀脆浆，抖掉多余的浆糊。
7.入六成热油炸至色泽金黄。
8.趁热吃能拉出长长的芝士丝。
1.此菜的出品要能清楚地看到藕孔和虾馅，使人更有食欲，所以脆浆一定要兑稀一点。
2.虾仁要剁成较粗的虾粒而非细蓉，否则吃起来没有爆口的颗粒感。
3.藕饼不要整个放入脆浆中，应手拎滚匀并且抖掉多余脆浆，若裹浆太厚，口感发硬。
烟熏鸡丝卷
制作：刘昌伦
鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿，烟熏后摆盘，最后淋野山椒酱，菜品成本低、口味好，是一道效果极棒的下酒菜。
1.鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。
2.锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽，中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。
3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。
1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。
2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。
3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。
4.客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋少许野山椒酱即可上桌。
制作图示：
1.油豆皮上放鸡丝、金针菇。
2.卷成卷儿，用蛋清封口。
3.蒸熟后熏至金黄。
地锅青椒龙利鱼
制作： 付翠英
此菜两次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入鱼汤熬制1小时后过滤，只留清香不见椒碎；第二，走菜前放入自制的青椒酱，既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色，又使成菜多了一股清香，上桌后服务员会推荐：“将青椒酱卷入面饼食用，味道会更香！”
1.腌鱼柳：龙利鱼柳冲水解冻，斜刀片成大片，加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。
2.炒青椒料：锅入底油烧至五成热，下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香，加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。
3.吊青椒鱼汤：鲜活鲫鱼5千克宰杀治净，鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热，放入两种鱼、葱、姜中火煎香，倒入汤桶内，添入清水15千克大火烧开，倒入炒好的青椒料，大火烧开转小火熬1小时，关火打去料渣即成。
4.青椒酱制作：青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克，青小米辣300克洗净沥干，分别下入净锅中干煸出煳斑，盛出打碎，沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀，冷藏腌制2小时以上即可使用。
生铁锅底部铺一层洋葱丝，再放提前汆水的三种辅料（金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克），上面摆入腌好的龙利鱼柳500克，浇入青椒鱼汤700克，贴上面饼焖3分钟，之后在锅中央放入青椒酱50克，撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克，关火加盖即可。
自制青椒酱真身
爱上大鱼头
制作：成都南堂小馆
炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟，搭配筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块，夏天垫萝卜，秋天加银杏，冬天摆人参，一年四季各不相同，但都卖得不错。
1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头，冲水沥干后斩成块，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，在表面薄薄地拍层粉，入六成热油炸至颜色微黄、表面定型时捞出沥油。
2、取一个大砂锅，底部铺入人参（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，码入刚刚过油的鱼头，舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。
3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟，放面筋200克煮2分钟，放入粑豌豆粒40克再煮1分钟，关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜，上桌后拌匀食用。
豌豆虾汤：
1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤2000克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。
2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入虾头、虾皮共500克炒至出油，将锅中的料打起装入纱布，做成蔬菜虾皮包。
3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟，添高汤7000克，放入蔬菜虾皮包，加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味，搅匀烧开后小火熬至浓稠，关火沥渣即成。
豆瓣鲜辣油：
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克炸香，放郫县豆瓣300克、辣妹子酱150克小火炒出红油，加香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）小火熬10分钟，放冰糖40克、白酒30克搅匀继续熬5分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。
来源：大厨微阅读
