熘肥肠 【材料】 猪肥肠400克，青蒜100克。酱油10克，盐、醋、味精、淀粉各3克，油50克，糖、料酒、葱、姜各20克。 【操作】 1．先用盐、醋将肥肠外部洗净，再将内部翻出用盐、醋搓洗，待两面洗完后，用清水冲净；葱15克切段；姜15克切厚片，并用刀拍一下，另外的葱、姜均切成小片。 2．烧清水一锅，放入猪肥肠、料酒10克、葱段、姜块，开锅后，用小火烧约30分钟，将肥肠煮至可用筷子穿透即可取出，滤干水分，凉后用刀切成约0.5厘米粗的丝。 3．青蒜择好洗净，从中间剖开，切成3厘米长的段；将葱、姜片放入碗中，加酱油、料酒、醋、盐、味精及汤或水20克、淀粉3克，对成碗汁。 4．炒锅上火，放入50克油烧热，将肥肠放入煸炒，出香味后，再将碗汁及青蒜一同放入翻炒，挂汁均匀后，即可装盘。
水煮牛肉 【材料】 瘦牛肉300克。新鲜蔬菜约100克，辣糊、红辣油、水淀粉各50克，豆瓣酱、料酒各10克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝各15克，老抽酱油20克，盐、味精各2克，高汤250克，鸡蛋半枚。 【操作】 1．将牛肉切成柳叶片，用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半枚、花椒碾碎腌好；新鲜蔬菜切成大片，过沸水汆一下控出，放入汤盘中。 2．牛肉入开水汆熟控出；旺火坐勺，注油，放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放入牛肉，稍焖一会儿挂芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。 3．将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即成。
红煨牛肉 【材料】 黄牛肋条肉1000克。冰糖10克，桂皮1克，绍酒2汤匙，上汤8杯，酱油1汤匙，葱结、姜片、青蒜各适量，胡椒粉、生粉、香油各少许。 【操作】 1．将牛肉用冷水洗净，切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条；青蒜洗净，切成3厘米长的段。 2．烧热锅，下油，至八成热，倒入牛肉煸炒约2分钟，下绍酒、酱油，续炒片刻盛起。 3．取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将煸炒过的牛肉放在箅子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤（上面压盖瓷盘），用大火煮滚后，改用小火煨至软烂。 4．软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。
五香牛肉 【材料】 净牛腿肉2500克。精盐150克，红酱油100克，白糖40克，茴香3克，桂皮5克，葱、姜各15克，红米汁、黄酒各50克。 【操作】 1．按牛肉纤维用刀直截开，切成500克左右的5大块。然后用刀后尖在每块牛肉上戳出一排排刀洞，四周都戳遍后，洒上精盐，反复推擦，擦至盐粒溶化，即将牛肉放在缸里腌3～4天（夏天1天）。腌制时须将牛肉翻几次身，使之红、硬、香。 2．锅内入水置旺火上烧沸后，入腌制好的牛肉块，上下翻动几次，即捞出冲洗干净；锅内放入牛肉和水（以淹没牛肉3.5厘米为宜），再加茴香、桂皮、葱结、姜块、红酱油、白糖、红米汁，先用旺火烧滚至牛肉色红再改用小火焖2小时左右，至筷子戳得进牛肉时即可捞出，待其冷却后按牛肉纤维横向切片装盆即成。
干煸牛肉丝 【材料】 瘦牛肉250克。芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，料酒15克，精盐2克，酱油、葱、辣椒粉各10克，姜25克，味精3克，白糖5克，花生油100克。 【操作】 1．将牛肉洗净切丝；葱、姜去皮切丝；芥菜洗净切丝。 2．炒锅内入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，擀碎花椒成面。 3．锅内加入肉丝，用中火反复煸炒，使肉丝快炒至干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、白糖、精盐、酱油、味精，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。
鱼香牛肉丝 【材料】 250克瘦牛肉。冬笋30克，水发香菇25克，青椒1个，葱、姜、醋、酱油、辣香油各10克，红泡椒20克，盐1克，白糖、料酒各15克，味精2.5克，高汤60克，清油500克，鸡蛋半枚，水淀粉、胡椒粉各50克。 【操作】 1．将牛肉切成6厘米长、3厘米粗的丝，放入大碗内，加入精盐（0.5克）、水淀粉、鸡蛋拌匀浆好；冬菇、冬笋、青椒均切成丝；红泡椒切成段。 2．把白糖、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉放入一小碗调成芡汁。 3．坐勺倒入清油，烧至三四成热时，下入浆好的肉丝，拨散滑熟；放入笋丝、冬菇丝和青椒丝，随即倒入漏勺内控净油。 4．原勺留底油，上旺火，下葱、姜、蒜和红泡椒，炒出香味后，倒入配料，翻炒，烹入调味芡汁，翻炒均匀淋入辣香油，颠匀出勺，装盘即可。
卤牛肉 【材料】 牛肉1大块（牛腱肉更好）。卤水、料酒各200克，香油适量。 【操作】 1．用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。 2．将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。 3．把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。 锅烧牛肉 【材料】 熟牛肉200克。食油70克，酱油、淀粉各25克，料酒15克，高汤50克，鸡蛋1个，盐、葱、姜各少许。 【操作】 1．将熟牛肉切厚片入锅内，加酱油、盐、料酒、高汤、葱、姜，上火焖5～6分钟，将肉捞出。 2．用鸡蛋、淀粉将牛肉挂一层糊，再上锅炸成金黄色，捞出改刀即成。
牛肉丸子 【材料】 牛肉500克。盐1小匙，淀粉2大匙，味精少许。 【操作】 1．将牛肉切成薄片，用铁锤捶烂，加入清水、盐、淀粉一起拌匀，打成牛肉胶。 2．用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放进盛水的锅中，用文火把牛肉丸浸熟，见丸子浮起水面即可。 3．取出丸子，不论炒、焖或煮汤均可。
黄焖羊肉 【材料】 羊腿肉或五花肉500克。白菜250克，大蒜3根，豆油、酱油各25克，糖5克，酒、味精、淀粉、茴香各少许。 【操作】 1．将羊肉洗净，放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块；白菜切成小段；大蒜切成小广场。 2．将炒锅烧热，加油烧热，先放茴香炒后，放入羊肉、白菜，然后加酱油、酒、糖、味精和白糖250克；焖酥后，先出白菜作底，后将羊肉取出盖在白菜上；卤汁留锅加水淀粉着腻，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉上即成。
