诀窍一：选材要合适，其实什么鱼都能拿来做酸菜鱼，不过家里有小孩老人的，最好选择龙利鱼、巴鲨鱼、清江鱼或者黑鱼这些，因为这些鱼肉鱼刺少。
诀窍二：鱼一定要是活鱼，宰杀的时候把血放干净，鱼牙、肚子里黑色的膜也要全部去掉，因为这些东西的腥味浓重。
诀窍三：鱼肉在切片的时候，不能太薄也不能太厚，太薄的话，后面煮的时候很容易就老了，太厚的话，腌制的时候不容易入味，另外，鱼肉和鱼骨一定要分开腌制。
诀窍四：鱼片在腌制以前，一定要把表面的黏液清洗干净，因为这些黏液腥味重，并且会让鱼肉不容易入味。
诀窍五：鱼片在腌制的时候，记得放入一个或者两个蛋清，因为蛋清可以增加鱼片的滑嫩。
诀窍六：酸菜要提前焯水2分钟，这样是为了平衡酸菜的酸碱程度。另外酸菜在炒的时候，一定要炒到没有水分再进行下一步，这样可以保证酸菜脆嫩的口感。
诀窍七：鱼骨在下锅以前，一定要煎成焦黄色，并且添水煮的时候要用热水，这样做，鱼汤才会鲜美无腥味。
