首先酵母、小苏打、泡打粉都有一个共同的特点，就是可以使面团变的蓬松，产生大量的蜂窝组织，让面团体积变得更大。
一、酵母
从前还没有酵母的时候，人们通常用“老面”进行发酵，这种方式比用酵母做出的面食质地更加细腻，而且味道醇香，但是这种方式制作难度很大，要根据老面的酸度来添加碱面中和，一切全凭经验，如果碱面放多了，做出的面食就颜色发黄，味道也不好。
所以酵母就成为了取代老面最简单的方式，酵母是一种有益的微生物发酵，在适合的温度和湿度下，会让面粉中的糖分经过微生物发酵释放大量气体，从而使面团蓬松，另外酵母发酵时，会产生酒精和乳酸等物质，让食物有独特的香味。
酵母其实又分为普通酵母和耐高糖酵母，普通酵母适合做包子、馒头、花卷等食物，因为它的耐糖率在7%，如果糖分超过这个数值，则会抑制发酵。而耐高糖酵母的耐糖率在30%，适合做需要大量糖分的面食，比如面包、土司等烘焙食品。
酵母虽然很好，但是也有一个局限性，就是对于温度的变化，适合酵母发酵的温度在25°-35°，所以我们常常感觉夏天好发面，冬天则难发面，如果发现冷天不好发面，除了加温之外，还需要辅助做法，就是下面提到的泡打粉。
二、泡打粉
泡打粉是接触水分之后，酸性和碱性物质产生反应，从而产生二氧化碳，使面团蓬松，所以也叫膨松剂。它对于温度的影响比较小，所以搭配酵母可以快速稳定的将面团发好，两者可以互相代替，也能同时食用。
泡打粉主要是用于蛋糕、甜点、饼干的制作。我们平时在选择泡打粉时，选择“双效无铝泡打粉”即可，因为这种发面效果更好，而且不含毒素，可以放心食用，但是小孩子和孕妇尽量避免过多食用。
三、小苏打
小苏打的化学名字叫碳酸氢钠，它和泡打粉的反应是一样的，接触水分之后都会产生二氧化碳，因此能让面团蓬松，但是它释放的二氧化碳气泡并不多，所以蓬松效果并不理想，如果使用过多，还会让面食颜色发黄。
所以小苏打主要用于甜点饼干，可以让美食更加酥脆，另外它还可以有多种用途，比如充当家庭清洁剂，帮助肉类保持水分。
此时或许有人会问，小苏打是碱面吗？其实小苏打并不是纯碱，它是弱碱性，而真正的碱叫做苏打，化学名字是碳酸钠，只要用于化工业，在食物中起到中和酸性的作用，就比如老面酸度过高，就会加适量碱面。
以上就是关于酵母、小苏打、泡打粉的区别以及用途，相信大家看完之后，对这3样已经有了基本的了解，在制作面食时，也不会用错了。
