炒鸭胗是一道下饭好菜，它肉质紧致耐嚼，肉多却不油腻，性甘味平，健胃助消化。由其名字鸭胗可知是鸭子的精华部位。但大多数人并不知道鸭胗就是鸭子的胃。这是个冷知识。怎么做鸭胗才不老不硬？有人焯水有人要先卤制再炒制，都错了！鸭胗要想脆嫩有口感必须直接炒。
首先，我们来了解容易影响鸭胗口感的几个原因。鸭胗作为内脏外面包裹许多筋膜和多余油脂，作为鸭子的胃部器官，帮助消化食物，有胀气味道，必须进行处理，才能加工和炒菜。从处理和清洗开始每一步都关系炒制的口感。
一，鸭胗的清洗影响炒制的口感。鸭胗表面附着的油脂和白色筋膜必须去除干净，否则又腥又柴还咬不动。把白色的筋膜一点点撕掉。放点盐反复揉搓出粘液，用清水冲洗。再加入一把面粉，反复揉搓两分钟。用流动的清水冲洗干净。用盐和面粉洗两遍，能有效去除鸭胗的胀气和异味。
二，鸭胗的改刀方法是好口感的关键步骤。决定鸭胗炒好的口感，切是重要的一步。第一种，直接切片，鸭胗要横着纹理切片，切的越薄越好。第二种，切花刀。先横切不要切断，再竖切小花刀，最后切成大片。
三，鸭胗的腌制，能让鸭胗更入味，更鲜嫩。改刀后鸭胗，放入料酒，胡椒粉，白糖，生抽，盐，少许淀粉抓匀入味，腌制十分钟再下锅。能有效去异味也能提鲜，让炒好的鸭胗嫩滑爽口。
四，炒制的手法和时间决定成品的口感。很多人担心鸭胗很硬，花很长时间炒或者煮，这是不对的。鸭胗特别容易成熟。炒的时间越短越脆嫩，越久越咬不动。热锅热油急火快炒，变色就出锅。
爆炒鸭胗的家常做法
准备食材：鸭胗六个 青红椒各一 干辣椒段适量 葱姜蒜少许
调料:盐 生抽 料酒 糖 胡椒粉
鸭胗改刀切片，放入调料腌制十分钟。热锅宽油，待油微微冒烟放入鸭胗，快速翻炒均匀，看鸭胗变色即可盛出待用。
锅内留底油，放入葱姜蒜炒出香味，放入干辣椒和青红椒片翻炒两分钟，倒入炒过的鸭胗，继续翻炒两分钟，再放入少许盐胡椒粉生抽调味。出锅前，放入青蒜苗提味。这道鲜香微辣，爽口下饭的家常炒鸭胗就做好了。
关于炒鸭胗为何不建议先煮再炒。卤制的鸭胗已经完全成熟完全可以直接食用，口感偏软，再炒的口感软烂，没有嚼劲。一般饭店的爆炒鸭胗都是生鸭胗急火快炒，能更好的保留鸭胗鲜嫩脆弹的口味。
民间认为鸭胗有健胃的作用，富含蛋白质，一般人皆可以食用，贫血者尤其适合。注意清洗和改刀方式，快火急炒，炒出的鸭胗就不会又老又硬。除了炒，卤制也是最常见的食用方式。
