海南“四大名菜”产业调查
开篇语
如今，随着营养和健康清淡的饮食文化不断兴盛，琼菜已经愈发呈现了良好的发展势头。谈及琼菜，被称为海南“四大名菜”的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹便不可不提。
然而，由于生产方式、消费观念以及政策扶持力度等相关因素，“四大名菜”却长期存在不少问题：原材料供应量较少、市场供需关系存在不平衡，或者品种样式不再受欢迎，体现出在消费者端便是“式微”或“昂贵”。这是哪些原因导致，有哪些破解思路呢?请看此次海南“四大名菜”产业调查。
新海南客户端、南海网、南国都市报记者12月1日（记者 周静泊）红冠、黄蹶、毛色黑白相间，皮薄、肉嫩、食之肥而不腻，在物质尚不富足的年代，嘉积鸭曾是海南人桌上一道难得的佳肴。不过近年来，嘉积鸭的“地位”挑战者众，甚至还有业内人士曾提出，要让温泉鹅取代嘉积鸭在海南“四大名菜”中的位置。成名甚早的一代名鸭的“江湖地位”一度岌岌可危，为什么产业发展多年还未成规模？记者近日展开了调查。
嘉积鸭“风评被害” 近年来发展势头不敌温泉鹅
“综合史料推断，最早的嘉积鸭很可能是由‘养母’母鸡孵化出来的。”琼海市畜牧兽医服务中心主任王仪告诉记者，嘉积鸭又被海南人称作“番鸭”，是实打实的“舶来品”。大约是清朝年间，“下南洋”的琼籍华侨乘着木帆船，把初代的良种鸭从马来西亚带回海南，据说最早是在琼海嘉积镇养殖繁衍，因此得名嘉积鸭。
嘉积鸭脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，肥而不腻，一度成为广受欢迎的佳肴，跻身于海南“四大名菜”之列。但现在，即使是在嘉积镇，主打嘉积鸭的餐馆也不多见，倒是温泉鹅这几年大有“后来居上”之势。
琼海市酒店烹饪行业协会会长何子桂是琼海老字号昌隆饭店的行政总厨，据他介绍，昌隆饭店原就是靠做嘉积鸭起家的，招牌菜“白切嘉积鸭”和“公螺炖嘉积鸭”还被中国烹饪协会评为“中国名菜”。但是大约从10年前开始，点嘉积鸭的客人渐渐少了，而温泉鹅越来越受欢迎。为顺应市场变化，昌隆饭店前几年也转型成为一家综合型酒楼，这两年又新开了一家主打温泉鹅的门店“家家鹅乡”，生意红火。
何子桂告诉记者，除婚庆宴会外，现在昌隆每天卖出的文昌鸡和温泉鹅只数都是两位数，但嘉积鸭的销量只有个位数，有时只卖一两只。一些外地游客到琼海来，会冲着“四大名菜”的名头来尝尝嘉积鸭，但本地人更偏爱温泉鹅。
“琼海本地流传着吃嘉积鸭容易‘生风’的说法，所以很多人不敢多吃嘉积鸭。”何子桂说。在采访过程中，王仪也提到了吃鸭易痛风这一传言，认为这种说法虽然没有太多科学依据，但是是当地比较普遍的观念。
海南省烹饪协会会长陈建胜也表示，虽然嘉积鸭声名在外，但现在海南的酒店、餐馆中，少有用鸭做主打招牌菜的了。
养殖产业化程度低商标被抢注 品牌推广遇难题
消费端的冷暖，自然会传导到生产端。
“以前村里家家户户都会养嘉积鸭，现在虽然每个村都有人养，但已经不是每家每户都养了。”王仪表示，嘉积鸭的养殖在海南虽已有数百年的历史，却一直没有形成产业。现在琼海嘉积鸭一年的出栏量有200多万只，养殖的专业化和规模化程度不高，初具规模的养殖户仅占三成，其余都是少量饲养的散户。专业的嘉积鸭养殖企业也寥寥无几，养殖规模最大的企业是一家主业为文昌鸡养殖的公司——海南传味文昌鸡产业股份有限公司。
海南传味文昌鸡产业股份有限公司董事长林鹏告诉记者，为了丰富公司的产品种类，2018年起，传味公司开始养殖嘉积鸭，至今累计出栏量有30万只左右。但和传味文昌鸡肉鸡一年1300万的销量比起来，嘉积鸭的养殖体量较小。
“和鸡比起来，嘉积鸭市场接受度不高，又相对难养，成本也高。”林鹏坦言，海南民间流传吃鸭容易痛风的说法虽是误解，但对消费市场有很大影响。另外，嘉积鸭的养殖周期长，散养120天后还要填肥，填鸭的环节需要靠人工完成，难以用机械替代，为了防疫，养鸭的笼舍又需要架空离地，这些因素都使得嘉积鸭养殖成本偏高。且这些年来，嘉积鸭的销售基本还是以活禽为主，附加值低，品牌知名度多集中在海南省内，如果想打开市场，需要很大的前期投入。
“传味还是要聚焦主业，先把文昌鸡产业做好。”他说。企业力有不逮，政府部门想助推嘉积鸭打响品牌时也遇到了难题。
“‘嘉积鸭’的商标已经被人抢注了，这给品牌推广带来很大难度。”琼海市农业农村局相关负责人表示，几年前，为了推动嘉积鸭产业发展，琼海市相关部门想为嘉积鸭申报地理标志产品，结果遇到不少棘手问题，工作推进阻力重重。
专家建议嘉积鸭另辟蹊径求发展 结合旅游做推广
市场上受文昌鸡温泉鹅“排挤”，产业未成气候，品牌“出海”不易，嘉积鸭的出路在哪里？
“一个鸭脖，可以做出三家上市公司，关键还是要靠产品。”陈建胜认为，周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌等企业创新发现卤味产品食用场景，将卤制品朝品牌化、年轻化、时尚化转变，把鸭脖、鸭架等“边角料”做出大市场，这一思路值得嘉积鸭参考借鉴。
但嘉积鸭的深加工产品研发并不容易。“做鸭脖等卤味，对鸭子品质的要求不高，可以选用便宜速生的普通白鸭，养45天就能上市，每斤的成本不过4至6元。但嘉积鸭起码要养100至120天，每斤成本要15至20元，那最终的产品要卖多少钱？又有多少消费者能接受？”王仪直言，政府部门也想扶持嘉积鸭产业发展，但在产品研发上遇到难以突破的瓶颈。
海南大学管理学院教授、海南省创新创业研究院院长李伟铭认为，嘉积鸭作为海南名菜之一，成名已久，但多年来做法基本还是以简单的白切为主，产品开发在深度和广度上都没有真正完成。人们在评价“四大名菜”是否正宗时，往往是在强调食材是否正宗，但一道菜除了食材外，做法也很重要，可以跳出食材的局限，在做法上下功夫，做研发。嘉积鸭的推广还可以和旅游相结合，政府可以通过一些美食旅游的活动，营造美食文化氛围，扶持嘉积鸭餐饮门店经营，为嘉积鸭打造统一的品牌表达形象。此外，政府部门还可以邀请专业团队对产业进行深入摸底调研，量身定制产业规划发展方向和策略。
