“嗞嗞……”它的登场是极富有戏剧性的，那夸张的表现力让在场的所有人都将关注度投注于它身上，无论视觉还是嗅觉。它将“演员”的特质发挥到了高峰，让所有的菜肴仿佛瞬间黯然，都退居其后了。在那个时刻，它将自己置身于餐桌这个“舞台”的焦点上——它在哪里，C位就在哪里，即便是在餐桌的一角。它是“楼上大排档”餐厅里的咸蛋黄啫凉瓜。
咸蛋黄配搭凉瓜，是司空见惯的配搭了。对于不喜欢凉瓜苦味的人来说，咸蛋黄是一个极好的“润滑剂”。怕是没有多少人讨厌咸蛋黄的，要不然，双黄白莲蓉月饼也不会那么热销，热度持续多年不减。咸蛋黄的香浓，细碎地将凉瓜包裹住，原本的淡淡苦味，也不甚突出了，咀嚼之中，咸蛋黄的香浓在口腔中肆意奔腾着，凉瓜的滋味尾随其后。
啫的做法，相比起炒，要更加热烈以及惹味。厨房师傅将料头爆香后，在砂煲中放入切片状的凉瓜。形状自然是有关系的啰，片状能更好地受热与快熟。凉瓜刚下不久，需要溅些许水，再调味。啫到刚熟时，水分也收干了，此时才加咸蛋黄，貌似随意却又不随意地兜炒一番，马上就可以上桌了。这时候的凉瓜多汁而爽脆，只要火候控制得当，便是当季极美味。
广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：王维宣、曾繁莹
