【一】化橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其它卤料使用，广州人喜欢用于煲汤。
【二】霍香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料。烹制霍香鲫鱼味道非常棒。
【三】灵香草。香味浓烈重庆火锅必备香料。
【四】葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
【五】孜然：辛香味浓烈独特，去膳除异能力很强，能富裕食材特殊香味。西北地区常用通常单独用。烤羊肉串等等。
【六】南姜：具辛辣气味，台湾特有的番茄切盘常用的蘸酱，除了酱油膏糖分之外，还要加上南疆细末才有最地道的风味。
【七】紫草：90%的作用用于调色，增香祛异非常小，一定要把握好量，过多会呈现紫色。
【八】红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵而成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香料范围。
【九】辣椒：增加辣味，去腥。
【十】薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。
【十一】荆芥：味辛，味苦，清香气浓，多用于凉拌菜使用。
【十二】莳萝：味道辛辣，有独特的香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
【十三】罗勒：芳香之物，味是像茴香，芳香四溢。
【十四】阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
【十五】毛桃：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备香料。羊肉牛肉腥味较大的食材，加上气味芳香浓烈增香，去腥效果非常好用量极少。
【十六】甘松：卤咸水鹅必须要用香料，是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊除异的必用原料，控制在五克以内。
【十七】香砂：气味辛凉，去腥解腻，还增香。一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中食材香气增厚，增浓，增加食材的复合香气，让食物吃起来很香。
最后附上卤水香料配方：以2000克猪大肠为例：
八角3颗，草果一颗，桂皮10克，香叶适量，小茴香15克，花椒5克，干辣椒10克。
