靖康之变，耻莫大焉。仇雪耻，今其时矣——《永乐大典》
靖康之难不仅改变了历史走向，也如蝴蝶效应般，改变了此后近千年人们的饮食结构。原来伴随北宋灭亡，政权南迁，新成立的南宋丧失了大片土地，没有地就没有办法牧羊，这让原本以羊肉为主要肉食来源的宋人，不得不改为食用猪肉，因为猪更适合圈养，猪肉也从此成为南宋以后汉人的主要肉食选择。
煮不熟的羊肉
正所谓物以稀为贵，羊肉来源的减少，导致南宋羊肉价格不断上涨，以至于连很多官宦人家都逐渐吃不起羊肉。而与此同时在北方金国，羊肉则是家常便饭，且卖的极为便宜。很多有机会出使金国的官员都会趁此机会大饱口福。《清波杂志》（见注释1）的作者周辉，就曾记录了自己一次出使金国的经历。
当车队越过奔腾的黄河（宋金国界），（周辉）不禁高兴的流口水，之前在南宋集市上常见羊杂，但南宋此时的羊已经变得十分瘦小，甚至还没有一条土狗大，不仅贵，卖的人也很少。反观金国，几乎家家都养羊，集市上卖羊的更是多，散卖和整只都可以。这里的羊都极为肥硕，普遍都要一百多斤一只，是南宋瘦若土狗的羊无法相比的，价格还特别实惠。
于是（周辉）便想买几只羊开开荤，过一过羊肉瘾，但他自己本就是外史，处处有人跟着，南宋使臣当街买羊，被金国人看在眼里一定很丢人，（周辉）只能压制住心中的冲动。到了晚上，金国人开始篝火晚会，照例都会有一大盆羊肉，周辉便学着女真人的样子，不用筷子，而是直接抓着往嘴里送，哪知刚送进嘴，就吐出来了！
味儿太膻！
照理常理，羊肉的膻味恰恰是其独特风味的一部分，也是其和猪肉最大的差别，很多时候膻其实是鲜，闻起来膻，吃起却美味。但也有另一种情况，膻味变得发腥发臭。周辉吃的羊肉明显是后一种膻者，不仅如此，羊肉还十分硬，嚼都嚼不动。
为了解开疑惑。（周辉）特地跑到后厨一探究竟，原来不是金国的羊肉不好，而是女真人不会烹调，煮羊肉只煮到三分熟，自然味道和口感好不到哪里去，这和如今欧美人煎牛排的方式很接近。
不受待见的羊下水
除了烹饪方法十分粗糙，金人对羊的利用也是分低效。同样是写了有关于宋朝笔记《松漠纪闻（续）》的作者洪皓，在出使金国后，惊讶的发现金国牧羊之多，一群上万只，跋涉几百里，铺天盖地，举目皆是。后来又惊讶于金人之笨：
凡宰羊，但食其肉。
根据这段话会发现，金国人宰羊只留下羊肉和皮毛（穿戴），剩下的羊下水全部扔掉！对于游牧民族来说，强悍的是骑兵部队战斗力，但关于美食烹饪，在南宋面前，则仿佛弱鸡，常年的塞外放牧，让北方的游牧民族的烹饪技术十分落后，调味香料也几乎没有，所以对他们来说肉虽然很多，但如何烹饪一顿羊肉美食，却很难。
其实不光羊下水，金国人就连猪下水也不吃，据曾经滞留金国的南宋使臣洪皓（见注释2）回忆：
女真人基本不忌口，吃牛吃羊也吃猪，但就是不吃下水。什么是下水？就是动物的内脏。比如说女真人宰羊，只要肉和皮，不要内脏，因为在他们眼里，羊肉可以吃，羊皮可以穿，羊的下水既不能吃，又不能穿，留着没用，因此统统扔掉。
汉人眼中的美食
下水，是对动物内脏的统称，因其含有大量动物分泌物，清理起来十分麻烦，让人望而却步。比如很多人喜欢吃的猪大肠（熘肥肠的原料），就是食材中最难清洗收拾的代表，手艺稍微差点儿，不是去不掉骚味，就是去不掉脏器味。不但不会成为美味，反倒会生出令人恶心的味道。
但在汉人手中，下水便能化腐朽为神奇，甚至做出口感和味道不亚于寻常肉类的菜肴。因此宋朝百姓十分喜欢吃（羊、猪）下水了。既因为南宋羊肉的缺乏，也因为宋人高超的烹饪技巧，有本事把下水做成美味。反观女真人之所以扔掉下水，则是因为他们的饮食文化相对落后，还没有学会这种本事。
宋朝人宰羊可以说是物尽其用，不仅羊肉和羊皮会留着，羊头、羊尾、羊心、羊胃、羊脾、羊肺也要留着，这些零部件跟羊肉一样走进厨房，被熟练的厨师用巧妙的手法加工成美味的菜肴。《东京梦华录》曾罗列北宋都城东京开封府的早市饮食：
羊肚、羊肺、奶房、赤白腰子
这些美味小吃，全部由羊下水制成。羊肚即羊胃，奶房就是羊乳房，赤白腰子又叫“二色腰子”指的是红腰子和白腰子。红腰子是肾脏，因为肾脏是红色的。白腰子是睾丸，因为睾丸则是白里透红，白色的外膜底下隐隐透出丝丝缕缕的红色血筋。
《梦粱录》和《武林旧事》写南宋饮食，涉及的羊下水就更多了，除了前面说的羊肚、羊肺、羊肾脏、羊睾丸，还有羊血、煎白肠和羊肝羹。羊血无须解释，煎白肠指的是羊双肠，羊肝羹则是用羊下水做的杂烩汤。
当然，伴随猪肉成为南宋的主要肉食，关于猪下水的烹饪技巧也不断发展。在主要记录宋朝风俗的《东京梦华录》和《武林旧事》中，就有关于各类由猪下水制成的小吃记载：
猪肚、猪脏、猪胰胡饼、灌肺（猪肺）、肝脏夹子（猪肝）
除了饮食，南宋更是将食材上升到了养生观念当中，成书与宋朝的《奉亲养老书》（见注释3）中便有诸多以下水为原料的养生食谱：
猪肝羹方、猪肾羹方、猪肾粥方、酿猪肚方
南宋周辉《清波杂志》里还写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见，就像不排斥羊下水一样，宋朝人也不排斥猪下水。
从小小的饮食一孔，我们似乎可以试图管窥两宋时期经济和文化的变化，以及百姓生活的变化，来帮助我们刚加深入的了解曾经经济文化十分发达的宋朝。
注释1：《清波杂志》，作者为周辉，宋朝人，该书是宋人笔记中较为著名的，记载了宋代的一些名人轶事，保留了不少宋人的佚文、佚诗和佚词，记载了当时的一些典章制度、风俗、物产等。
注释2：洪皓（1088—1155），江西人，其少年得志，二十七岁便中进士，曾当面拒绝了奸臣蔡京等人的拉拢（联姻）。在任南宋礼部尚书时，曾出使金国，被扣留在荒漠十五年，坚贞不屈，全节而归，被誉为第二个苏武。
注释3：《养老奉亲书》，养生著作，宋代陈直撰。全书包括饮食调治、形证脉候、医药扶持、性气好嗜、宴处起居、食治老人诸疾方等内容。
参考资料：
《东京梦华录》
《武林旧事》
《梦粱录》
