不管炒什么青菜,不要直接下锅,学会厨师这4招,青菜又脆又嫩
炒青菜如何保持鲜嫩翠绿?
破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶,它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素,使绿叶类蔬菜变成黄色。
1、是温度。在30度以下其活力较小,破坏性较弱,高于80度就不起作用了;30-80度的活力最大,破坏性最强。
2、隔绝空气,氧化酶就不能发生作用。所以,加热蔬菜时需要用旺火,水量多而沸腾,放入蔬菜后迅速升温至80度以上,成熟捞出后尽快用清水透凉,沥干或抖撒晾凉,必要时可滴上几滴香油,以隔绝空气;
3、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和出水面积减少。在原料较多的情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
4、炒、炝蔬菜时应使用旺火,油温要高一点,油量要满足菜肴的需要,成菜迅速,食用即时。
食谱:菜心炒年糕
菜心炒年糕是非常美味的家常菜,作为菜肴的年糕,搭配各种蔬菜整个一起炒,味道会很郁。是一盘菜,也是一顿主食,偷一下懒,直接可以将这道菜当做是主食来食用。
材料:菜心200克,年糕200克。
调料:葱1段,姜1块,盐3克、白糖5克,鸡精适量。
做法:1.年糕切片。
2.菜心洗净,菜心杆、菜心叶分别切段。
3.葱、姜切末。
4.锅中加清水,放入年糕煮软,捞出沥水。
5.起油锅,油温热时下葱姜末炒香,放入菜心杆略炒。
6.再放入菜心叶炒软。
7.然后放入年糕片炒匀。
8.加盐、白糖快速翻炒均匀,加鸡精调匀即可。
总结一下,烹饪tips:
1.要根据食材的成熟度不同而调整原料下锅的时间和顺序。
2.放入菜心以后要大火快炒,这样口感和颜色才好。