如果你有加热牛奶的习惯，或者自己做酸奶很成功的情况，你就会看到牛奶或酸奶上面有一层“奶皮”。
你是哪类人？
A：觉得这层皮都是脂肪，吃了容易发胖？
B：觉得这层皮都是营养，吃了身体好？
今天我们就来好好解答一下大家的疑惑，到底这层皮该不该吃！
这层“奶皮”和我们平常煮粥时的粥皮一样吗？
虽然状态差不多，但其实是完全不一样的东西。
粥皮=糊精+单糖
糊精是大米的淀粉分解成葡萄糖的中间产物。一般来说，熬粥的时间越长，糊化越充分，粥皮就越多，越容易被人消化吸收。粥皮其实有益消化，富含微量元素、膳食纤维，对肠胃有益。
奶皮=蛋白质+脂肪+乳糖+矿物质+维生素
奶皮中含有3.1%的蛋白质，3.4%~3.8%的脂肪，4.7%的乳糖，还含有钙、磷、钾、钠等营养成分。平常我们在喝常温或冷藏牛奶的时候没有出现奶皮是因为，牛奶的生产的时候，一般会用很细的喷头，将牛奶喷进包装，在这个过程中，牛奶中的脂肪球变得很小，脂肪球外的脂肪球膜减少了，才能保证牛奶在运输过程中不会出现脂肪上浮现象。而当我们加热牛奶的时候，加速了脂肪上浮的速度，就出现了这层“奶皮”。
奶皮的主要成分是蛋白质和脂肪，其中的脂肪是乳脂肪，是消化率很高的脂肪，是有益健康的脂肪，所以如果有这层奶皮，即使减肥，也可以放心食用，相对于薯片等高热量的食物，这层奶皮的脂肪完全可以接受。
上面说的是牛奶的奶皮，那有时候酸奶做的很成功，出现的那层奶皮，也是同样的道理吗？
其实是异曲同工。
在牛奶发酵变成酸奶的过程中，在乳酸菌的作用下，不断分解牛奶中营养物质，将大分子物质分解成小分子物质。其中乳糖就会分解成乳酸，来降低牛奶的PH值。当原料奶达到一定的酸度后，牛奶中的酪蛋白发生絮凝，将牛奶中的水包围起来，变成水分更好的“酸奶”状态。
而这层“奶皮”，其实就是牛奶中的酪蛋白足够多，能够将更多的水包围起来，水分减少，就会形成蛋白质和脂肪薄膜。这同样也可以说明牛奶的品质好。
总结而言，相对于脂肪，其中的营养成分，更应被重视。如果你是减肥的人，也不用担心其中的脂肪。
