「酝扎猪蹄」
又叫“得心应手”
是佛山禅城的传统名菜
其中,以百年老店
“得心斋”出品最为闻名
其以选料精细、工序繁复、入口即化
等特点名扬天下
如今,得心斋里最年轻的扎蹄师傅也已经四十几岁,店内师傅希望能多一点年轻人来传承这门技艺,只要有人肯学,他们都愿意教,为佛山人留住这一份味觉记忆。
既是逢年过节的手信
更是难以忘怀的美食
酝扎猪蹄是许多外地食客来佛山必须要打卡的美食,湖南的张先生便是专程来“寻味”的食客之一,“我吃过很多种猪蹄的做法,酝扎猪蹄的确有不一样的感觉。猪皮爽嫩,嚼起来有弹性,没有肥腻之感,里面的肉松脆,吃来满口生香。”张先生表示。
家住禅城的梁小姐表示,小时候她常和爷爷去升平路买猪蹄,有时候排队拍很久也不在乎。“可贵的是扎蹄的美味一直没有改变,所以平时要送手信给亲戚朋友,我都会首先想到酝扎猪蹄,因为它是我记忆里的老字号”。
很多时候,我们愿意去品尝老字号,并不只是因为老字号味道好,更重要的是,在有年代感的老字号背后,记录着几代人的成长历史。而酝扎猪蹄,不仅仅是佛山人记忆中的一缕缕余香,也是佛山文化不可或缺的一部分。
酝扎猪蹄
制 作 过 程
扎蹄从选料、酿制、调味到煨煮均有独到之处。
1
首先是要将猪脚开皮去骨
“开皮去骨”是一道非常难的工序,一不小心就会划破自己的手,很考验师傅的刀工。
2
腌制后用水草捆扎
把切好肥肉片、瘦肉片,并分别用不同的工艺、调味料腌制后,将两种肉片肥瘦相间地夹好,置于处理好的猪蹄皮内,然后用水草将猪手脚捆扎好。
3
卤水慢煮一小时
最后,将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水,再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头,一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。
腌制用的卤水至关重要,得心斋的卤水选用桂枝、草果、玉扣等二十几种中药材配制而成,讲究色、香、味俱全。
把扎蹄切成薄片上碟,配卤水和白醋佐碟,猪皮爽嫩,嚼起来有弹性,没有丝毫肥腻之感,满口的卤香味~
各位小伙伴
快来感受这份百年滋味~
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