一口羊肉一口鲜，搭配创新是王道。
时下，24 节气中的“小雪”刚刚过去，天气将愈发寒冷，降水也会逐渐增多，温和滋补的羊肉因此成为了不少食客御寒贴膘的首选食材。
煲汤、炭烤等都是深受食客喜爱的羊肉烹法，但 想在激烈的市场竞争中做出差异化，搭配与调味的创新就显得尤为关键。今天我们就一起来领略 8 款中西羊肉料理的烹调创意。
经典中餐大变身，提升颜值味更佳
谈及创新，我们不妨从本地食客熟悉的菜肴切入，将经典菜式中的元素进行拆解、重组，或许就能创作出令人眼前一亮的美味佳肴。
重构鱼羊鲜，口感风味双升级
经典汤品鱼羊鲜，汤汁鲜美，肉质细嫩，而它在摆盘呈现与口感塑造上还有着更为精细的处理方式。
北京米其林一星餐厅主厨李冬选择将桂鱼改刀后，先放入鱼骨熬制的鱼汤中浸煮至熟，再勾原汤薄芡，这样既能保持鱼肉的嫩滑口感，又能注入浓郁的鲜香滋味。
羊排的处理同样颇有讲究，先以鱼汤浸泡去腥，再蘸腰果裹糊炸制，叠加酥香口感。最后以烤热的鹅卵石打底，保持菜肴温度，将鱼肉与羊排叠加摆放，便是一道精致的位上菜式。
年轻的女主厨邱天同样期望食客品尝到多元复合的滋味，她将鱼肉打碎后混合羊油渣、干贝等制成鱼泥馅料，包入豆腐皮中，制成精巧的鱼泥福袋，再通过油炸进一步提升香气。
香煎处理的羊里脊肉则细心修整，加入洋葱、白兰地、牛肉高汤和鳕鱼高汤调味，让鱼与羊的风味相互渗透，鲜而不腻。最后辅以苹果大蒜香菜啫喱、树莓酸甜酱、欧防风南瓜泥调味，平衡酸辣辛甜的滋味。
羊肉配萝卜，捞拌酿菜滋味足
冬日里一碗驱散寒冷、温暖心胃的羊肉萝卜汤，固然有它的一众粉丝，但对于曾经做过 68 道全羊宴的总厨纪成龙来说，羊肉与萝卜的经典搭配同样有着广阔的创作空间。
他借鉴广东鱼生的做法和调料来调味羊颈肉，制成一道风味浓郁、寓意美好的“麻酱温捞羊颈肉”。在调味上，他又添入深受北方食客喜爱的芝麻酱，将南北风味的特色完美融合。
菜肴的烹饪方法并不复杂，羊颈肉煮熟后拆成 60 克的细丝，先搭配 30 克胡萝卜丝、30 克白萝卜丝、30 克青萝卜丝、5 克青红辣椒丝、5 克姜丝、2 克蒜丝、3 克葱丝等辅料，再加入 6 克芝麻酱、3 克生抽、5 克泰椒等调料捞拌调味即可。
另一位总厨周祖旺，则借鉴粤菜中的酿菜手法重新演绎了羊肉与萝卜的经典搭配。他将羊肉、野米等制成馅料，酿入磨具制成的萝卜筒中，加以高汤和酱料调味，焖烧至软糯可口。
在配菜和酱汁方面，他选择了炸至酥脆的芋头、轻煎处理的鲜虾以及用菠菜奶油等调制而成的碧绿酱汁，进一步丰富口感和滋味。
西式佳肴出新意，兼顾营养不浪费
作为西方饮食的重要食材，羊肉同样有着多种料理方式。无论是对边角料的充分利用，还是对酱料的大胆创新，都有不少值得借鉴之处。
充分利用剩料，蛋奶产品皆可搭
在中东及北非一带，酸奶与羊肉的搭配颇为常见。英国米其林星级餐厅主厨马库斯·沃尔英同样热爱这样的组合，他将羊肉边角料充分利用，并在色彩搭配组合上大胆创作。
他把 800 克羊肉边角料肉末、1 份洋葱丁、2 瓣大蒜碎、? 束欧芹碎、? 束薄荷碎、3 汤匙酱油、1 茶匙黑胡椒、? 茶匙盐混合制成肉丸，用高温炸至金黄，锁住水分，最后辅以轻盈的酸奶和清新的薄荷调味解腻、提色增亮。
在烹煮米饭时，需先在锅中将 1 个洋葱、2 块黄油、2 瓣大蒜、2 根肉桂、? 茶匙姜粉、? 茶匙白胡椒、? 茶匙孜然粉、? 茶匙姜黄粉炒制均匀，再加入 1 升蔬菜高汤和 400 克米饭煮至入味上色，继而烤至诱人的金黄色。
曾在知名餐厅肥鸭工作的主厨多米尼克·查普曼对经典小吃苏格兰蛋有着深厚的个人情感与味蕾记忆。传统做法多选用猪肉，但他尝试以用剩的羊肉碎替换，同样滋味不凡。
他先将 400 克羊肉末与辣椒、黑胡椒混合后压制成肉饼，再将鹌鹑蛋放入沸水中煮制 2 分钟，泡冰水后剥壳处理，最后用肉饼包裹鹌鹑蛋，入冰箱冷却 30 分钟至定型，再裹上蛋液和面包糠炸制即可。
通过上述的处理方式，既减少了羊肉的浪费和腥味，又增添了蛋白质等丰富营养，可谓是一举多得。
创意酱料登场，呈现精致也清爽
克罗地亚盛产优质羊肉，当地获得米其林一星荣誉的主厨丹尼· 斯尔多奇以创意调味见长，他对羊肉的处理同样如此：先将羊肉以 54℃ 真空烹煮 30 分钟，再用香草和黄油煎至两面金黄，搭配的酱料亦被他细心地分为三类。
羊肝酱以 100 克羊肝、50 克黄油、45 克鸡蛋、35 克浓奶油、14 克面粉以及少量百里香、胡椒粉、五香粉搅拌加热制成，质地细腻，风味浓郁。
另外两种则是由 10 片咸凤尾鱼、20 克鸡蛋、100 克葵花籽油制成的凤尾鱼咸蛋黄酱，以及由羊骨、洋葱、胡萝卜、芹菜根、大蒜等熬制而成的羊骨酱。通过层层递进的酱香，赋予传统羊肉菜式更丰富的滋味。
在年轻主厨张乐韧看来，中国的盐池羊肉同样毫不逊色，并能与松露擦出奇妙的风味火花。他取来羊脊柳的部位，加松露油、盐、黑胡椒调味后低温慢煮至三分熟，再煎扒至上色。
酱料部分也以松露制成，先用黄油、盐、糖调味胡萝卜，烤透后再加入松露油和松露酱进一步调味，最后搅打成泥。搭配松露千层土豆卷一同享用，能进一步凸显菜肴中的松露香气。
当然，冬日羊肉的烹调之道远不止上述这些，你还做过哪些创意羊肉料理？你认为羊肉在烹煮过程中的禁忌又有哪些？欢迎留言写下，与我们一同交流。
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