一些营养素素，根本没能撑到上桌——储存烹调过程中的营养素损失

2020-11-25新闻4

众所周知，食物中的维生素和矿物质虽然含量很少，却肩负着是为身体调节免疫功能、调节情绪、进行生长修复等重要使命。

但我们常常会忽略的一点是：日常食物从被采摘或宰杀开始的那一刻起，就开始了不可逆的营养素损失。因为对维生素和矿物质影响最大的因素就是温度、水分和氧气，而这三个因素却是食物储存中避无可避的存在。下面，焕新就和大家聊聊，日常生活中总被我们忽视的营养素损失。

食物储存中的营养素损失

大家都有这样的经验——吃苹果时削掉苹果皮后不久，果肉表面的颜色会慢慢变成深褐色，这其实就是苹果中的维生素C被氧化了。维生素C对于身体免疫系统、形成胶原和骨骼、制造能量都是必不可少的，同时它又非常容易被氧化。当食物大面积接触空气时，维生素C会首先牺牲自己，以消除让食物发生腐败的有害氧化物，从而使食物能保存的更为长久而不腐败。除了维生素C以外，维生素A和维生素E也极易被破坏。

设想一下你从超市买回家的进口橙子，从海外采摘完毕，再经历打包后漂洋过海到达超市货架上时，其中的维生素C可能已经所剩无几了，但运输关税上的成本却让它比本地产橙子贵上好多。

同样道理也适用于其他蔬菜水果上，冬天的西瓜很贵只是因为储存在冷库里给西瓜增加了更多的销售成本，绝对不是因为西瓜冬天营养价值更高。食物储存在冰箱里，依然会发生氧化，例如保存在未密封的容器里的菠菜，每天会损失10%的维生素C。虽然冷冻食物可以更好的保存营养成分，但冷冻食物在超市存放2周，再在你家冰箱里存放1周后，也可能损失所有的维生素活性。

所以，尽量购买本地产的应季食物，并且尽快食用，绝对是我们日常饮食最好的做法。

冷冻蔬菜

食品加工中的营养素损失

相较于食物储存，其实食品加工过程中的营养素损失更为严重。食物通常被精致加工，为了延长其保质期。例如我们都知道的，在加工面粉、大米和精制糖的过程中，要损失77%的锌、铬和镁。

很多人会因为方便而选择购买果汁代替食用水果，殊不知即使生产商采用特殊包装工艺来尽量减少可能引起氧化的因素，还是无法避免氧化带来的营养素损失。营养专家经测试发现，经加工后的橙汁在22周内会损失33%的维生素C，再看看手里橙汁的生产日期，你还愿意买它么？

果汁货架烹调过程中的营养素损失

食物经历的每一道烹调工序，无论是煎烤烹炸，都要付出代价，任何一种加热方式都会破坏营养素，破坏的程度则取决于烹调时间以及烹调温度。

油炸的温度高于200度，会使脂肪氧化，必需脂肪酸会转化成为人体根本无法消化吸收的反式脂肪酸。在水里烹调时，矿物质和水溶性维生素会溶于水而流失掉，高温还会破坏部分维生素，如果高于50度，食物的细胞结构会被破坏，细胞中的营养素则会渗漏出来。对于蔬菜等水性植物烹调时，使用微波处理可使维生素和矿物质的损失减少，因为微波加热的原理是使食物内的水分子振动产生热量。但微波加热会迅速破坏必需脂肪酸，因此应尽量避免用微波炉加热油脂、坚果或种子。