01名目
红油抄手是抄手的一种！
北方的馄饨，广东的云吞，福建的扁食，还有四川的抄手，虽然有点像，但不是同一个东西！
虽然最后都是泡在汤里，但是馄饨的汤，是大骨加肉用大火烧出来的浓汤，云吞和扁食则是小火慢炖出来的清汤，而抄手则是浓汤加红油；
虽然都是有肉馅的，但馄饨是猪肉馅打入高汤再加蔬菜，云吞里猪肉馅打高汤再加虾仁，扁食则是用猪肉敲打出来的肉糜，而抄手的馅就只是猪肉碎，最多再加些虾皮；
红油抄手更麻，更辣！
单说抄手，可辣可不辣，但红油抄手很麻很辣了！
哦，对了，北方很多省份也吃扁食，但是北方说的扁食不是馄饨，而是饺子。
在馄饨，云吞，扁食，抄手这个列表里，还可以再加上包袱，包面，清汤，曲曲，菱角汤，以及扁肉。
有谁知道包袱、包面，清汤，曲曲，菱角汤，以及扁肉是哪里的，什么叫法么？
这是一碗云吞，广东的。02不得不提一嘴
说到红油抄手的做法，很多人都会觉得，不就是跟馄饨似的，再多弄个辣椒油么？
你仔细分析分析就会发现，确实还挺不一样的；
最起码红油就不是普通的辣椒油，而是一种复合调味的辣油，就是说红油里除了有辣椒，还有卤料，作用呢，除了去腥，还可以通过提高甜味来提鲜；
除了用红油，还有不能忽略的麻味。
趾高气扬地麻翻你！
红油抄手的麻，跟钵钵鸡的麻不同；
钵钵鸡的麻，是悄悄藏到你身后，突然窜出来咬你一口的麻，等你发现就已经麻得不行了；
而红油抄手的麻，则是敲锣打鼓，趾高气扬地来到你面前的，老远就能闻到麻椒和花椒高扬的香气，吃不了两口，就能把你麻翻！
红油和麻，都是因为抄手里用的是没去过腥的猪肉，并且高汤的调配也有去腥倾向的。
咱们就先从高汤说起。
高汤！高汤！03高汤的做法
高汤是用鸡架和猪大骨熬出来的，常看我文章的粉丝可能会记得这个吧。
做法是这样的：
一个鸡架去皮、去脂肪、去淋巴、去内脏，与一根新鲜的猪大骨一起冷水浸泡，泡出血水；
鸡架和猪骨冷水下锅，头一次煮的目的，就是把血沫尽量煮出来，所以冷水下锅大火煮；
出来很多血沫之后，捞出鸡架和猪骨，冲洗干净，再放到一锅冷水里继续开大火煮，如果开锅后没有血沫了，就下50克高度白酒，50克拍散的生姜，50克沙姜，继续大火煮一个小时。
注意，选猪大骨的时候要尽量选肉多的，这样汤会比较容易熬白。
红油！红油！04红油的做法
因为我也不知道我的读者有多少是能吃辣的，所以咱们说一个微微辣的版本，如果你需要微辣和中辣的版本，关注并私信关键字“微辣和中辣”。
现在咱们说说这个微微辣怎么做：
等比的二荆条和灯笼椒一共100克下锅，少油，小火炒，炒到酥脆，炒好以后盛出来，给他放凉；
放凉以后，倒入石臼种捣成粉，然后再放里3克白芝麻；
300克菜籽油烧到3成热，下葱姜，以及用酒泡过的八角、白扣、桂皮，以及香叶；炸到葱姜变干变黄，香料味道浓郁后把香料篦出；这一步的目的，主要就是把葱姜和卤料的味道融合到油里；
油加热到200度左右，即七成热，关火，然后分两次浇入拌了芝麻的辣椒粉里，搅匀；
最后密闭焖制24小时，使香味和颜色充分发挥出来。
花椒粉的做法05花椒粉的做法
25克青花椒以及50克红花椒下锅，少油小火炒酥，然后进料理机打碎，不要打得太碎。
因为花椒和青麻椒已经浸过油，所以进搅碎机不会因为高温而发苦，同时又能最大限度地挥发香气。
肉肉~肉肉~我要肉肉！06肉馅的做法
五花肉切片切丝再切粒，切好后剁碎，然后按口味加白酒，盐，胡椒碎，鸡粉，一个鸡蛋的蛋清，少许虾皮，用手抓匀，然后向一个方向搅拌到上劲，也可以先抓匀，然后用搅拌机向一个方向低档画圈搅打到上劲儿。
注意：
1， 因为红油抄手的皮很薄，所以这里的肉馅不需要打很多水；
2， 如果用的双头对向搅拌器，可以只插一个头来搅，但是要看好方向。
包起来哦！07抄手的做法
方形的皮子上末馅，然后对折成三角形，沾水，翻转对折，捏成一个草帽形，也有人觉得这个是元宝形。
水烧开以后下抄手，抄手飘起来就熟了。
08平的碗底
盐，鸡精，味精，胡椒粉，高汤，生抽，少许猪油，以及刚刚做的红油和花椒粉。
出品的时候，碗底里倒进去煮熟的抄手，再加少许小葱即可。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
