在日常做菜中，是否先焯水，大多数人都是看个人喜好，其实，健康饮食，焯水也是大有学问的。
有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有4类蔬菜，必须焯水，特别是第3类，如果省去这一步，可能带来中毒危险！
必须焯水的4类蔬菜
1、草酸高的蔬菜
代表：苋菜、菠菜、笋、苦瓜等口感较涩的蔬菜。
草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。
但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
焯水方法
过沸水5~10秒即可，否则会丢失许多维生素。
2、硝酸盐特别高的蔬菜
代表：香椿、西芹、莴苣等。
香椿营养丰富，远高于其它蔬菜。但香椿有硝酸盐，也有亚硝酸盐，烹饪前，建议大家先焯水。
香椿中有的硝酸盐、亚硝酸盐含量，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于幼儿、孕妇、乳母、年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。
若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。
此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。
焯水方法
过沸水1分钟，有效降低亚硝酸盐含量，辅助预防胃癌。
3、生吃有中毒风险的蔬菜
代表：鲜黄花菜，某些豆角（四季豆、油豆角、扁豆）
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
豆子家族引起中毒的物质主要是凝集素和皂苷。不同品种豆子中的含量有高有低，引起中毒的风险也有大有小。
从目前的研究及病例报告来看，风险最大的是四季豆、油豆角、扁豆这几种豆角。建议先焯水断生，再进一步烹调。而豇豆、荷兰豆、蚕豆(一种豌豆)风险不大，直接炒就可以。
▲我们家管这种豆角叫 四季豆，你们怎么叫？
▲油豆角
▲扁豆 by Dinkum - wikimedia.org
焯水方法：
清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。
4、不易清洁的蔬菜
菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，所以也要用水焯一遍。
焯水方法
加适量食盐和食用油，焯水1~2分钟即可。焯水小贴士
1、水量要足
蔬菜在焯水时也讲究一定的技巧，黄汉超表示，蔬菜焯水时水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。
2、别切太细
焯水的蔬菜别切太细，以防其中的维生素和矿物质大量流失。
3、火要够旺
沸水中几乎不含氧气，这样就减少了营养素的热氧化损失。
4、加入一点盐
最后，蔬菜在焯烫过程中，其水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。参谋总结
知道你没记住，哈哈，再总结一遍：苋菜、菠菜、笋、苦瓜等口感较涩的蔬菜；香椿、西芹、莴苣等含硝酸盐高的蔬菜；鲜黄花菜，某些豆角（四季豆、油豆角、扁豆）生吃有中毒风险的蔬菜；不易清洁的蔬菜。
特别是四季豆、油豆角、扁豆，现在很多蔬菜超市都在卖，生吃有中毒风险，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。
知识来源：广东省第二中医院主任医师黄汉超
编辑：参谋君
