目的：本研究以植物乳杆菌为发酵菌，以不同植物配方发酵得到的6种酵素原液为研究对象。通过抑菌试验观察这6种酵素对常见致病菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌的抑菌作用。研究酵素的抑菌作用，对酵素的功效研究有一定的启发和借鉴价值。
这6种食用酵素对常见致病菌有抑菌作用吗？
植物酵素是以新鲜的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，加入酵母菌或乳酸菌等发酵菌株进行发酵而产生的富含糖、有机酸、矿物质、维生素等多种营养成分的混合发酵液，又称为植物发酵液，具有调节肠道菌群、润肠通便等作用。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，厌氧或者兼性厌氧，杆状。许多乳酸菌在生长代谢过程中，会产生乳酸、乙酸等有机酸和过氧化氢，此外还能产生多种具有抑菌或杀菌生物活性的细菌素，在抑制多种病原微生物和食物腐败菌等方面具有重要作用。本文主要研究经过植物乳杆菌发酵得到的酵素是否有抑菌作用。
材料与设备
材料：6种植物酵素，桑葚酵素、果蔬膳食纤维酵素、爱醒植物酵素、玫瑰酵素、老姜酵素和五白植物酵素。
供试菌种：大肠杆菌[ATCC25922]、金黄色葡萄球菌[ATCC6538]、白色念珠菌[ATCC10231]。
试剂和设备：酵母粉、胰蛋白胨、氯化钠、琼脂粉、1 mol/L NaOH、1 mol/L HCl、蒸馏水、电子天平、超净工作台、移液枪、高压蒸汽灭菌锅与恒温培养箱等。
试验方法
菌液制备：将分别装有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌的冻存管在水浴锅中迅速融化，用移液器吸取适量浓菌液加入液体培养基中，放入培养箱中培养适当时间，备用。
牛津杯法抑菌实验：（1）含菌平板制备，称取酵母粉、胰蛋白胨、氯化钠与琼脂粉适量，制成液体培养基，调节pH值至7.1±0.2，高压灭菌后备用。用生理盐水梯度稀释浓菌液，得到106CFU/mL的菌悬液，备用。将15～20mL冷却至46℃左右的液体培养基倒入平皿中，待凝固后，加入菌悬液10μL，均匀涂布。（2）测定抑菌效果，用镊子将无菌牛津杯立在涂布有菌液的平皿中，每个平皿中分散放置3个，其中2个牛津杯中加入200μL样品，并将第三个牛津杯中加入同体积的无菌培养基作为空白对照。在培养皿上做好标记，置于37℃培养箱中培养。培养结束后用游标卡尺测量抑菌圈的直径，并做好记录。
结果与分析
这6种食用酵素对常见致病菌有抑菌作用吗？
6种植物酵素对供试菌的抑制效果如表1所示。
由表1可知，6种酵素对白色念珠菌均没有抑制作用。其中玫瑰酵素和老姜酵素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌没有抑制作用。
6种酵素中有4种酵素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑菌作用，对大肠杆菌的抑菌作用的强弱为：果蔬膳食纤维酵素＞爱醒植物酵素＞五百植物酵素＞桑葚酵素，对金黄色葡萄球菌抑菌作用的强弱关系为：爱醒植物酵素＞果蔬膳食纤维酵素＞桑葚酵素＞五白植物酵素。
结论
酵素在发酵过程中产生的生物活性成分包括有机酸、多肽、寡糖、维生素、氨基酸、矿物元素与抗氧化物等，酵素抑菌作用与其抑菌成分和抑菌机理密切相关。由于原材料、生产工艺和处理方法的不同，试验结果存在差异。智食汇蛋白肽酵素提示：本文通过对酵素抑菌作用进行初步研究，为今后酵素功效相关研究提供了一份参考。
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