隋朝开通大运河后，唐宋是扬州饮食飞速发展的时期，与中原饮食也进行了深度的交流，虽然还不是淮扬菜，但也为将来的淮扬菜预备了充足的经验。扬州因为地处运河与长江的十字路口，成为唐代的大都会，饮食也与日益繁荣的文化拉上了的关系，淮扬菜精巧雅致的特点从此时就已初具雏形，说是可以吃的诗也不为过。
隋炀帝与扬州饮食
研究扬州饮食文化的学者每每把“扬州蛋炒饭”的历史追溯到隋朝。理由是隋代的谢讽所编的《淮南王食经》中有一款美味“越国公碎金饭”，疑是“扬州蛋炒饭”的前身。
谢讽是谁？他是隋炀帝的尚食直长，管理着皇帝的日常饮食，也就是御膳房的总管了。有这种身份，可以认为，他所写的美食都是隋朝宫庭里的美食。在隋炀帝开通隋运河，乘着水殿龙舟下扬州的时候，谢讽肯定是要跟着来的。
后来隋炀帝驾崩扬州，宫中大乱，谢讽所掌握的那些御厨大概有好些人流落扬州街头了，隋宫御膳也就跟着留在了扬州。
越国公是隋朝名臣、名将杨素，此人既功勋卓著，又奢侈无度。“碎金饭”前加上他的封爵，可见确实不同一般，所以才能成为隋宫的御膳。
碎金饭之所以会与扬州产生联系，一方面是隋炀帝下扬州时带来的；另一方面，杨素曾在扬州作战、生活过。把碎金饭与蛋炒饭联系起来其实并没有什么证据，完全出于一种合理的联想：蛋炒饭里黄亮亮的碎鸡蛋可不是有点象碎金吗？
在扬州厨师所做的各种蛋炒饭中，还有一款名称叫“金裹银”的炒饭，看起来金灿灿的，很有“碎金饭”的品相。
隋炀帝凿通运河以后，便来到扬州游玩，在蜀冈上建有行宫、迷楼，极尽奢华，所过州县，竟相献食，周边地区向扬州的进贡队伍络绎不绝。珍馐异味不可胜数，吃不完的便一埋了之，其奢侈令人喟叹不已，而江淮地区的富庶也由此可见一斑。
图1 隋炀帝杨广
当时隋炀帝所吃的那些美味佳肴估计有不少是被收入《淮南王食经》的。谢讽原著早已经散佚了，但是在陶谷的《清异录》一书中收录着抄自谢讽《食经》的五十三种美食，让我们可以窥见隋宫饮食之一斑。除“越国公碎金饭”外，其中的“虞公断醒鲊”、“加料盐花鱼屑”据有关学者考证都是南方菜肴。
“尽道隋亡为此河，至今千里赖通波。”开凿大运河给隋炀帝带来了生前身后的诸多非议，但给扬州带来的却是百分之百的利益。
由于运河的开凿，中国东南地区与中原地区的物产、文化、经济、政治的联系一下子变得紧密起来，而这个联系的关节点就是扬州，此后，关于扬州饮食的诸多话题最终都会扯到运河上来。
隋炀帝开通的运河将长江、淮河、泗水、汴水全部联通，由此直到元朝时，扬州饮食一直与中原饮食相互影响。
在隋唐以前，扬州饮食的基本风格是朴素，除去用料与风味，意趣上与其他地方并无太大的区别，但到了隋唐，扬州饮食开始表现出其精雅的风格。《大业拾遗记》记江南作鲈鱼脍：
“
须九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间细切，和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金齑玉脍，东南佳味也”。
”
《隋唐嘉话》则说金齑玉脍是用细切的橙丝与霜后的鲈鱼拌在一起的。雪白的鲈鱼肉与香柔花叶及金灿灿的橙丝做成的齑拌在一起，脍白如玉、齑色如金，看起来非常的富丽堂皇。隋唐时社会富裕，上流社会的饮食极尽奢华，重视装饰，扬州饮食也受这种风气的影响。
《清异录》中记载，隋炀帝幸江都时，吴地人进贡糟蟹、糖蟹，上桌之前，一定要将蟹壳擦拭干净，再用金缕做成的“龙、凤、花、云”图案贴在上面。这样奢华的饮食装饰是空前的，开了后来唐宋时饮食装饰的先河，也开了扬州奢华饮食风气的先河。
唐代饮食市场的繁荣
唐代扬州饮食史上最值得大书特书的是白糖。甘蔗糖的生产技术来自于印度，在印度的制糖技术传入中国之前，中国人用“饧”与“蜜”来调甜味，或者用甘蔗的汁。汉魏时，蔗糖传入中国，被称为“西国石蜜”。
公元647年，唐太宗派人到天竺摩揭陀国学熬糖法，然后在扬州试制，据史籍记载，所生产出来的糖，色味远胜天竺糖。据后来宋朝王灼《糖霜谱》的推测，扬州的糖大约是淡黄色的粗砂糖。
唐太宗为什么会选择扬州作为糖的生产地呢？因为扬州与其它地方相比有几个优势，扬州与南方甘蔗产地的距离比较近，又有运河，转运全国比较方便。
还有一点也很重要，扬州是当时重要的对外贸易场所，是海上丝绸之路的起点，这聚集了大量的胡商，有很多高水平的工匠，在这制糖正是产销两便的事。
唐代扬州的繁荣准确来说是始于安史之乱。安史之乱前，唐朝的税赋收入主要来自于中原地区，扬州虽繁华，但相对于中原来说，还是处于经济文化的边缘。
战乱以后，中原百业凋敝，而江南一带未受战火影响，逐渐成为朝廷主要的财税之地，也正是在这一时期，扬州饮食开始了它辉煌的历史。
图2 圆仁大师石像
唐诗中许多赞叹扬州的诗都是写于这一时期，如“春风十里扬州路”、“十里长街市井连”、“夜市千灯照碧云”等等，这样的一个繁华都市，必定有着与之相适应的饮食业。日本和尚圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载了扬州开成三年岁末的景象（开成是唐文宗的年号，时在公元818年）：
“
二十九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满。
”
前面所提到的饮食基本上是在一个大的区域里流行的，不应为扬州所专有。晚唐五代时，扬州有一位法曹（古代衙门里的法官）宋龟所做的“缕子脍”则是地地道道的扬州名菜。
这“缕子脍”是用鲫鱼肉与鲤鱼子，裹上碧笋或菊苗做成的，做法很是奇特，与前代的脍都不一样。鱼脍是白的，鱼子是红的，笋、菊是绿的，色泽之美令人欲滴馋涎。今天日本、韩国人做生鱼片时，也常用鱼子，其意趣与缕子脍如出一辙。
南北朝时，南朝曾有过来自高丽的将军，中晚唐时，扬州也有不少来自新罗、日本的留学生。韩国文化名人崔致远就曾在扬州任职多年。因此，相互之间有交流完全是很正常的。
有交流的还不止是朝鲜与日本，据朱江先生考证，当时扬州还有很多的波斯人、大食人、新罗人、日本人、婆罗门人。波斯人来扬州的最早时间是在盛唐时期，来的人多了，在扬州聚集于波斯庄。
晚唐时，扬州动乱，叛将田神功大掠扬州，城中被杀的波斯商人达数千人，可见来扬州波斯人之多。晚唐时期，扬州完全就是一个国际化的大都市，圆仁和尚所说的“百种饭食”应该也包括海外各国的饮食。
中原厨师的南下提高了扬州饮食制作的水平。唐朝灭亡后，北方战乱连年，皇宫中的一部分厨师就逃到了相对安定的江南，进入了南唐的宫庭，支撑起南唐皇家的饮食制度。
这是江淮饮食与中原饮食的一次高层次的交流。唐末杨吴时期，扬州作为杨行密的统治核心，饮食文化的繁荣不需多言，到南唐前期，政治中心迁至建康，扬州仍是相对重要的城市，还有着相当程度的繁荣。
模糊在南味里
北宋时期的扬州经济依旧繁盛，但相对地，有关扬州饮食的资料出奇地少，是因为扬州不再出产美食了，还是因为人们不关注扬州美食了呢？这个问题需要放在大的时代背景下来说。
从中唐以后，中国的经济中心逐渐向江浙转移。但是在北宋时期，中原地区的经济、文化依旧繁盛，非江浙可比，而且相对于积弱的军事，经济文化的繁荣达到了一个空前的高度。
这时的江淮地区虽然因运河而地位突显，文化地位也比唐朝有所提高，著名的苏门四学士有两人是这里的——张耒是淮安人、秦观是高邮人，但总体来说仍处于文化的边缘地区。
北宋灭亡后，扬州成了南宋与金、宋元对峙的前线，百业凋敝，饮食文化上一无可述。南宋词人姜夔路过扬州时，见到的是四壁萧条的一座空城，想起昔日的繁华，感慨油然而起，于是写出了著名的《扬州慢》表达他的《黍离》之悲：
“
淮左名都，竹西佳处，解鞍少驻初程。过春风十里，尽荠麦青青。自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。渐黄昏、清角吹寒，都在空城。杜郎俊赏，算而今重到须惊。纵豆蔻词工，青楼梦好，难赋深情。二十四桥仍在，波心荡，冷月无声。念桥边红药，年年知为谁生。
”
唐朝韩愈在其诗文中就曾提出南食的概念，但他所说的南食基本是指岭南的食物。至宋时，人们将地方风味大概分为北食、南食、川食与中原饮食四个部分，辽人、金人的饮食属于北食，江淮及江南为南食，河南一带为中原饮食，川食是蜀中一带的饮食。
这里面南食包括的范围最广，这大概是因为当时人们的头脑里南方还带有蛮荒没开化的印象吧，所以才把中州以南的饮食一概称为南食。扬州饮食就是属于南食系列的。
图3 姜夔画像
当时南方的饮食对于中原来说是一种异样的美味，而且不可多得。北宋仁宗时，吕夷简的夫人去皇宫看望皇后，皇后跟她说：“仁宗皇帝喜欢吃糟淮白鱼，但是祖宗规定不让从地方上索取珍奇饮食，所以很难吃到。你们家是寿州的，一定有这道菜。”
吕夫人回家后，跟丈夫商量了一下，给皇宫里送了两奁。以皇家的地位，想吃糟淮白鱼而不得，一方面说明宋仁宗恪守祖制，不以个人的饮食之事去骚扰地方；另一方面也说明，当时的汴京城里，饮食市场还不太发达，没有上好的糟淮白鱼卖，因此才会有皇后向大臣家里找美食的事情发生。
这个故事也说明了一个事实，作为南食之一的江淮饮食这时候已经在中州地区有了一定的知名度。吕夫人本来打算给皇后送去十奁，吕夷简说：“皇帝的厨房里都没有的东西，我们家却有这么多，合适吗？”所以最后决定送了两奁，看来这位吕大人对家乡的风味是念念不忘的，在家里存了不少的糟淮白鱼。
除了糟淮白鱼，还有江瑶柱也是非常著名的南味。另外还有“南炒鳝”这样的菜，也是有着江淮渊源的，在南北朝时期，江淮地区就擅长用鳝鱼来做菜了。还有鱼脍，也是江淮地区历史悠久的名食。
北宋的汴京城非常繁华，尤其是到了仁宗朝以后，宋朝与北方的辽、西夏罢兵讲和，一派太平盛世的景象，在这个背景下，汴京城的饮食业迅猛地发展起来，南食成了其中非常出色的一个流派。
在《东京梦华录》一书中，多次提到了南食，如“马行街铺席”一节记载：“南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”可见汴京城里的南食不仅多，还有一些是脍炙人口的名店，这些经营南方饮食的饮食店被称为南食店。
到了南宋时，杭州城里居然很长时间还有很多的“南食店”，当时就有人认为：既然已经到了南方，怎么还叫南食呢？这种名称有问题。
其实也不能完全说是经营者起错了名字，因为北宋的南食店在汴梁城经营了那么长的时间，早已经融合了不少北方的风味，并不完全是南方菜了，所以等到了南方后，他们带来的是北方人熟悉的南食，而不是南方人日常吃的食物。在南方人看来，这种南食店里卖的是北方的南食。
诗人吟咏的美食
“
鲜鲫经年袐醽醁，团脐紫蟹脂填腹。
后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。
凫子累累何足道，点缀盘飱亦时欲。
淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。
且同千里寄鹅毛，何用孜孜饫麋鹿。
”
这是是苏东坡的诗《扬州以土物寄少游》，诗里写的是当时扬州的土产食物。
“鲜鲫经年袐醽醁”说的是一种特别方法腌渍的鲫鱼，这鲫鱼在腌渍的时候经过了发酵，从古代的食品制作工艺来看，这很可能是用鲫鱼做的鲊。
“团脐紫蟹脂填腹”说的是蟹，既然可以寄到远处，肯定不会是活蟹，从晋唐时人吃蟹的情况来看，有可能是醉蟹、糟蟹，而苏东坡喜欢吃甜，这个或许是糖蟹也未可知。
“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。”这两句说的是莼菜与姜芽，莼茁是说莼菜长得很肥壮；“凫子累累何足道，点缀盘飱亦时欲。”凫子是鸭蛋，至今扬州高邮的鸭蛋都非常有名。看来在北宋时，扬州人就开始养鸭子，或许有可能出现了较大规模的养鸭场。
“淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。”这两句是说高邮人有制作腌制品的风俗，其方法从古相传。从前面的分析来看，这首诗里所提食物应该都是腌渍食品，鲫鱼鲊、醉蟹或糖蟹、莼齑、姜菹和咸鸭蛋。这些或可看作现代扬州腌酱食品的源头了。
图4 淮海集书影
关于这首诗，还有一个争议之处。在秦少游的《淮海集》中有一首《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》的诗：
“
鲜鲫经年渍醽醁，团脐紫蟹脂填腹。
后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉。
凫卵累累何足道，饤饾盘飱亦时欲。
淮南风俗事瓶罂，方法相传为旨蓄。
鱼鱐蜃醢荐笾豆，山蔌溪毛例蒙绿。
辄送行庖当击鲜，泽居备礼无麋鹿。
”
这首诗的大部分与苏东坡的差不多，究竟谁是真正的作者呢？扬州学者邱庞同先生推测，“秦少游为高邮人，他送扬州土物给蜀人苏轼才对。”他还推测有可能是苏东坡与秦少游开玩笑，将秦诗改写了一下再寄还给他。
邱先生的推测是很有道理的。如今事过千年，谁是谁非已无须说清了。从秦少游的诗题及内容来看，蟹是糟腌的，与后来的醉蟹还不完全相同，另外他还送了苏轼一些鱼虾做的醢酱和一些高邮的野菜。苏东坡是一个老饕，对饮食极有研究也极其讲究，所以，不论这扬州土物是谁送谁的，其滋味鲜美是肯定的。
江淮地区的美味还有淮河产的白鱼，据时人记载，白鱼以两个地方所产为佳：一是太湖所产，范成大在《吴郡志》一书中就认为“白鱼出太湖者为胜”；二是淮白鱼，杨万里有一首《初食淮白鱼》：
“
淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。
”
从诗中可以看出，当时淮白鱼曾销往江南，但是用江南的水煮出来的淮白鱼与用淮水煮的味道有差别。诗的最后两句说的是宋朝人的饮食喜好，在北宋时的宫庭里多以羊肉为贵，鱼则是南方饮食的代表，这里诗人说宫中的厨师可以考虑用白鱼代替羊肉与酪浆，意思自然是夸赞淮白鱼的风味更在羊酪之上。
“醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。”则是说淮白鱼除了用淮水煮，还有糟白鱼与盐豉煮白鱼两种，杨万里认为糟白鱼的味道还不错，而盐豉煮的白鱼味道就全不对了。前面曾提到宋仁宗喜欢吃“糟淮白鱼”，直到南宋时期它还被美食家们惦记着。
